業績不振により「いきなり！ステーキ」を運営するペッパーフードサービスが追い込まれている。ここまで追い詰められた背景には経営を巡る4つの問題があった。「ペッパーランチ売却、『いきなり！ステーキ』凋落4つの必然（上）」ではガバナンスと商品の問題を取り上げた。今回は残る2つの問題について見ていく。

問題その3・人材：教育不足でブランド毀損

　外食企業が多店舗展開する際のハードルとなるのが人材だ。点在する店舗に日々の事業が任されている外食チェーンでは、店舗のオペレーションやサービスによって業績は大きく変化する。店舗を増やすに当たっては、店舗を運営し、サービスを提供する人材も増やしていかなければならない。

　いきなり！ステーキの急拡大によって既存店売上高が落ちたのは、自社競合もあるが、急激な出店増に人材育成が追い付かなかったことも原因だ。その結果、外食企業の根幹でもあるQSC（クオリティー、サービス、クレンリネス）にまで乱れが生じ始めていた。

　例えば、ステーキ店にとって重要な肉を焼く技量の低下が客の不満を高めた。オペレーションが不十分な店舗が増えたことで、一瀬社長が言う「安くて高品質」というブランドが毀損し、消費者から見ると割高に感じるようになったとも言えそうだ。

　17年5月に顧客からペッパーフードに寄せられたクレームは280件だったが、19年9月には671件となっている。店舗数が増えたためクレームが増えたとも言えるが、19年3月の社内報では「ワイルドステーキ300グラム1000円キャンペーン期間でのクレームが極端に多い。客数が増えた際の店舗の対応力が今後の課題」としており、急拡大が店舗オペレーションにひずみを生んだことは間違いないだろう。

問題その4・財務：皮算用に終わった資金調達計画

この記事は会員登録で続きをご覧いただけます

残り1920文字 / 全文2683文字

【春割/2カ月無料】お申し込みで

人気コラム、特集記事…すべて読み放題

ウェビナー・音声コンテンツを視聴可能

バックナンバー11年分が読み放題

登録会員（無料）と有料会員の違い

この記事はシリーズ「Views」に収容されています。WATCHすると、トップページやマイページで新たな記事の配信が確認できるほか、スマートフォン向けアプリでも記事更新の通知を受け取ることができます。