スタッフが生き生きと働くケーキ屋

ケーキ作りと同時に人間作り

小山 進（こやま・すすむ）氏。
1964年京都府生まれ。神戸の「スイス菓子ハイジ」で16年間経験を積み独立。2003年、兵庫県三田市に「パティシエ エス コヤマ」をオープン。11年にパリC.C.Cコンクールにショコラを初出品以来、7年連続最高位を獲得

小山さんにとっての「採用」のポリシーとは？

小山進さん（以下小山）：若い人たちに、「自分もエス コヤマの一員になりたい」と思ってもらうためには、まずは店自体がお客様の人気を途絶えさせないことが大切だと思っています。つまり、人気のあるお店を作り続けるということです。「おいしい」なんてことは当たり前で、お客様に「エス コヤマでなければダメだ」と思っていただき、この三田まで来てもらわなければなりません。

　そして、スタッフが堂々と誇りをもって働いていることが重要です。そんな先輩たちを見て、ここの一員として同じ舞台に立ちたいと思ってもらえるかどうか。だから、僕は社員にはいつも「人気のある人になろう」と伝えています。「お菓子も作るけど、自分も作ろうね。すてきな自分になろうよ」と言っています。

応募してくる若い人たちの特徴はありますか？

小山：丁寧に会話をする人、前もって準備をしてくる人が多い印象です。ただ、正直、家庭でも学校でも、きちんと教育ができていないのではと感じることも多い。ケーキが作れたらケーキ屋になれると思っている人が多いのですが、きちんと新製品を作り続けることのできるケーキ屋になろうと思ったら、ケーキ作りの技術よりも、日常生活の中で面白いことを切り取れるなど、そういった感性のほうが大事なんです。

　僕は新人が入ったら基本的な教育からやり直しだと思っています。例えば、姿勢やコミュニケーション能力といったことだけでなく、味覚もそうです。今の若い人は、日本特有の「うまみ」を正しく分かる人が少ない。僕がおいしいと思うものとのズレが多く、味覚から修正しなければなりません。

　「企業が学校をやったらダメだ」と言われることもありますが、できない人が多いのであれば、企業は学校から始めたらいいと思います。だから、僕は気になるところは細かく注意しますし、社員が苦手なことをクリアして自信がつくまで一緒にやりたい。それがエス コヤマの基本姿勢です。

応募者に合わせて選考方法を毎年変える

どんな人を採用したいですか？

小山：新卒の場合は、とにかく元気な人がいいですね。入社の時点では、お菓子が作れなくてもいいんです。それよりも、心根のやさしい人がいい。一番大事なのは、反省して謝れることです。そして、自分の親に感謝して、家族を大事にできる人がいいですね。そういったことを面接や採用時の研修の中で見抜こうとしているのですが、見抜けないこともある。

それだけ面接で相手のことを見抜くのは難しいということですね。

小山：採用は本当に難しいですよ。当社では、まず入社説明会をして、1週間の研修を実施します。実際に入社してここで働けるかどうかをお互いに見ましょうね、という期間です。学生たちは他にもいろんな会社に応募しているわけですから、研修を受けるか受けないか、で一度ふるいに掛けます。

　その後、適性検査を行い、2回に分けて面接を実施します。一次面接は合同面接です。その後、どんな試験を2次試験で行えば応募者たちのことをより理解できるのかを、面接官全員で一生懸命考えます。そのため、2次試験の内容は毎年変わります。過去にはジョギングやバーベキューなどをしたこともあります。その人の癖が見えたりするので、採用・不採用だけでなく、「この人はこの部署には配属してはいけない」というようなことに気づき、メモする社員もいます。

社員たちも採用に参加されるのですね。面接官を務めるのはどんな社員ですか？

小山：面接は、僕と従業員4～5人で行います。面接官にはリーダークラスもいますし、成長してほしい社員を面接官として抜擢することもあります。面接でどんな質問をするかもそれぞれが考えていくわけです。

　面接担当者が『どういう質問をするのか』『なぜその質問をしたのか』を面接中に見ています。人を採用するにはまずは先輩自身が変わらないといけない。面接は先輩にとっては勉強です。僕は、先輩が成長しないと、後輩を採用してはダメだと思っているんです。新人を採用するということは、今年一年我々がどれだけ成長できたかの指標です。できていないなら僕たちには採用する資格はない。もちろんそこには僕自身も入っています。

　だから、面接官になった社員が本気でいい社員を取りたい、そしてその人と一緒に働きたいと思えるためにも、何を聞くかはすごく重要です。面接の後で、面接官の反省会もします。「あの質問で何が分かると思った？」と僕が聞くと、「いやぁ、すみません……」ということもあります。そこを磨いていかないといけないと思っています。

2017年4月入社の販売スタッフ、坂本桃佳さん。「新人賞」を受賞した

入社6年のショコラ製造部門、中川豊さん

みんなの前で盛大に褒める

入社後に社員たちに働き続けてもらうことも重要です。いま、離職率はどのくらいでしょうか？

小山：だいたい10％前後で推移しています。自分はまだまだ高い数字だと感じています。

やはり、独立される方が多いのでしょうか？

小山：実は独立した社員はまだ一人もいません。僕はどんどんお店ばかり増えたらダメな時代だと思うんです。お客様の嗜好や欲求がどんどん高くなっている中で、独立して成功できる人は、ほんの一握りです。

　僕は16年間修行しました。当社はまだ創業10年強なので、独立するのは難しいと思いますね。販促活動や広報、経営のことも学ばなければいけない。いま独立を目指している社員は、製造だけでなくマネジメントやデザインの仕事をしたりしています。エス コヤマでしっかり学んでから独立してほしい。

　絶対に失敗させたくないんです。エス コヤマにいると、独立のために身につけないといけない能力が分かるので、時間が掛かります。技術や知識だけでなく、人としても尊敬されるような人にならなければならない。終わりなき旅ですよね。

社員たちはどのように教育されているのですか？

小山：僕はかなり細かく注意をしますが、常に「あなたが良くなることを僕は期待している」ということを言っています。そこに愛情があるかどうかだと思うんです。僕と出会った以上は、本気で良くなってほしいと思いますから。

　エス コヤマにはこれを絶対にしようという決まりごとはありません。挨拶をしようといったルールの前に、「あなたが輝くような挨拶をしたほうが得だよ」というような教え方をしたいんです。

「絶対にこれをやらなければならない」というルールはないのですね。

小山：朝礼も日報もありますが、強制ではありません。朝はケーキ作りの仕込みもありますし、リーダーだけが朝礼に参加して、僕の話を録音してメンバーに聞かせるという工夫をしているチームもあります。

　日報についても、僕が言っているのは、1日を振り返って、5分でも10分でも、こんな注意を受けた。じゃあ明日どうするかを考える時間をもつことが大事だということです。それが届いている社員は毎日日報を書きますし、書いている社員のほうが成長速度は速いですね。

　成長する社員は、明日からどうするという決意が見えます。それを受けて、僕はあなたの決意に付き合うよと伝えます。宣言した内容を覚えてくれる人が一人いるだけで、それを遂行する能力が高まるだろうと思っています。

社員のモチベーションアップのために実施していることはありますか？

小山：僕は基本的に社員を褒めたいんです。だから、褒める時はみんなの前で思い切り褒めます。褒められた瞬間にうれしくて泣く社員もいます。

　僕は世界のショコラの賞を受賞しました。社員たちにも賞をあげたいなと思って、「エス コヤマ アワード」と称して、いま30個ほどの賞を作っています。「新人賞」や「努力賞」といったものから、「必殺指摘人賞」「思慮深く貢献できたで賞」「協調性と責任が芽生えてきたで賞」などといった賞もあります。

　取引先も呼んで、300人ぐらいの前で各賞を発表します。そして、表彰の際には必ず受賞理由を読み上げます。その社員に何の賞を与えたら、もう一歩成長できるかを考えます。賞はゴールではなく、次のステップに向けての中継地点です。

　賞状は紙で渡すのではなく、きちんと金の額縁に入れて渡します。部屋に飾って、くじけそうになった時に、それを見てまた頑張ろうと思ってくれたらいい。里帰りするときでも、写真を送ってもいいので、親に見せてあげてほしいなと思います。

褒められることはモチベーションアップにつながりますね。

小山：アワードだけでなく、1年間みんなで頑張って、いい結果が出たら、カカオの産地に研修旅行に行きます。みんなでカカオの実を食べたり、香りをかいだりします。去年はハワイのオアフ島でカカオの産地7か所巡りをしました。エス コヤマで働いたら海外に行ける、というのも一つの魅力になるでしょう。他のケーキ屋とは違う体験ができることを誇りに思ってくれたら、おそらくそれが接客にもお菓子の味にも表れるのではないかと思っています。

魅力を発信し、憧れの業界になる

小山さんにとって、良いリーダーとはどんな人でしょうか？

小山：これは僕の持論ですが、自分のすごく得意なことが人よりも多いほうがいい。そして、今は身についていないけれど、次の課題を持って、新しいことにチャレンジする意思が必要です。

　「大の苦手」もあったほうがいい。これが良いリーダーの資質のような気がしています。例えば、僕はケーキも作れるし、デザインもできる、カカオの勉強も一生懸命している。だけど、机の上が全然片付けられない。そういう、ちょっと抜けている部分があったほうがいい。苦手はチャーミングだと思います。リーダーは完璧で何でも知っていなければならないと思っていると、失敗したときに手を挙げられなくなるんです。できないことは素直に「すみません、助けてください」と言える。リーダーはそんな人であってほしいと思っています。

労働人口が減っていくなかで、人材採用は今後どんどん厳しくなっていくかもしれません。企業はどう立ち向かっていけばよいのでしょうか？

小山：僕がいま世界のチョコレートの大会に出たりしているのは、洋菓子業界をみんなが憧れる業界にしたいという思いがあるからです。今まで以上に「ケーキ屋っていいよ、楽しいよ」と思ってもらえるように、まずは業界全体の底上げをしなければならないと思っています。

　だから、僕は日本人のパティシエがどう評価されているかということを世の中にしっかり伝えていかないといけない。どんな能力が評価されているのか、どんなプロセスを経たらそうなれるのかを教えて、「自分もなれるかも」と思ってもらいたいんです。

　音楽が好きなパティシエもいます。いろんな分野のクリエイターとパティシエがコラボレーションして、ものづくりの感性が共鳴し合うことで新しいものを生み出すこともできると思います。そういうところまでケーキ屋のレベルを上げていくことができれば、もっと魅力を感じてくれる人が増えると信じています。

（構成：尾越まり恵、撮影：水野浩志、編集：日経BP総研 中小企業経営研究所）