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新著『たった3品で繁盛店はできる!』が好評の楽コーポレーション(東京・世田谷)宇野隆史社長は、これまで数百人を超えるメンバーを独立させてきた。宇野社長は独立を目指して集まる若者に対し、刺し身、肉じゃが、おでんといったいくつかの料理があれば繁盛店はできると繰り返し伝えてきた。そこで大事になるのが、こうした居酒屋の基本メニューを特別なものに感じさせることだ。

 刺し身に肉じゃが、鶏、おでん。半世紀飲食業界で働いてきて、これだけあれば立派に繁盛店ができるとオレが思う料理や食材は、もう何十年も変わらない。ただし、売れる商品にするためには、ただの刺し身、肉じゃがじゃいけない。どんな料理にも「ストーリー」がなくちゃ、繁盛店の商品にはならないんだ。

 先日、オレがアドバイスをしている金沢の店に行ったときのことだけどさ。開店後間もなく店に入ってスタッフと話していたら、ブリの刺し身を出しながら、その日は富山の氷見でひと網に1000本もブリが獲れたという話をしてくれたの。でもさ、せっかく面白い話なのにその子、他のお客さんには話してなかったんだ。もったいないよね。だってさ、「今日のブリの刺し身は、氷見で揚がったひと網1000本の中の3番目なんですよ!」なんて話せば、他にはないストーリーのある刺し身になるわけじゃない。お客さんは楽しいと思って、絶対食べたくなるはずだ。実際、そんな風に話しながらお客さんに売るようにしたら、仕入れたブリはあっと言う間に全部売り切れた。

商品の「ストーリー」を伝えることで、ただの刺し身が特別な一品となる(写真=涼然/PIXTA、写真はイメージ)

 毎日売り切ることでお客さんに新鮮さを楽にアピールできる鮮魚は、繁盛店になるための最大の武器だとオレは思うの。出し方だって凝った料理にせず、生、焼く、煮るとシンプルでいい。だって、お客さんは魚を食べたいと思ったとき、「海老しんじょが食べたい」なんて割烹料理を思い浮かべないでしょ。鮮魚をストレートにアピールできる料理の方が、絶対に力強い。それで、「お客さん、氷見のブリだよ。腹のところのブリトロは100円高いけど絶品だよ。どう?」なんて言ってさ。そうしたらお客さんから「全部トロは嫌だな、半々にしてくれる?」なんて返ってきたりして、話術がなくたって自然に会話ができるんだよね。