居酒屋運営、楽コーポレーション(東京・世田谷)の宇野隆史社長の下には、一国一城の主になりたい若者が次々に集まる。個性的な店を出そうと張り切る若者は多いが、自分の個性よりまずお客さんの居心地を考えたいと宇野氏は語る。

 店作りを考えるとき、自分の個性をどうやって出そうかと考える人は多いんじゃないかな。うちから独立した子でも、鉄板焼きだったり炭火焼きだったり、繁盛しているOBの店を研究しながら、マネはしたくない、自分の個性を出したいって、あまりほかの店では見ないような料理を看板にする子もいる。自分の店をどう作り込もうって一生懸命考えるのは素敵なことだって思うんだけど、ただ、そういう個性って独りよがりになりがちなんだよね。

 店作りで大事なのは、自分の個性をいかに出すかより、お客さんにとってどれだけ居心地がいい店にできるかということだ。どれだけ店のコンセプトがお客さんに伝わりやすいか、気楽に入ってこられて、「ここならいい時間が過ごせそうだ」と安心できるか。自分が考える個性より、そっちの方がよっぽど大切だ。

 9割、自分のやりたいことを主張しちゃうとさ。思い込みの強すぎる店になって、お客さんに店の良さが伝わりにくい。だいたい、自分の主張をするより、お客さんが楽しめるような店にして、まず繁盛させなきゃ話にならないよね。

 店作りでは、繁盛している店を色々研究して、AとBとCを組み合わせて、Dという自分の店を作る。色々な繁盛店のどんな要素を組み合わせるかを考えることが「個性」だと、オレは思うの。AやBやCと同じことをやるのは嫌だから、いきなりEという店をやろうって言ったってさ。見たこともないようなコンセプトの店は、お客さんだって「ここは何の店だろう」って不安で入りにくいでしょ。

宇野氏の考える店作りにおける「個性」。店主が他の繁盛店を研究した上で集めた要素で店を作れば、マネではなく新しい個性Dになる