「肉山」のスタッフ。光山社長の下で修行した後、FCオーナーとして独立するスタッフも多い

「わ」「肉山」と、光山社長が手掛けた業態はどれも成功してきました。経営の心構えを教えて下さい。

 「潔さ」でしょうか。私はお店をいつでも閉める覚悟で働いています。東京では優しいお客が多く、人気が落ちた店でも何とか残そうと頻繁に通うことがあります。ですが、そういう「延命作業」を続けても、店や経営者のためになりません。私なら、客足が遠のいたら店をすぐ閉めて、何がいけなかったのかを反省するでしょう。そうして改善し、またやり直せば良いのです。

今後の運営方針は。

 ホルモン焼き、赤身肉の店舗ともFC(フランチャイズチェーン)展開を進めていて、現在は全国で約45店に上ります。「肉山」の名称が1つのブランドになり、最近は経営が立ち行かなくなったレストランを、肉山と同様のコンセプトで改装したいという依頼も多くなりました。

当連載は、日経ビジネス2016年5月16日号特集「外食崩壊 ~賞味期限切れのチェーン店~」との連動企画です。あわせてこちらもご覧ください。