外食の激戦区、東京・吉祥寺で駅から徒歩10分と集客には恵まれない立地ながら、既に年内の夜の予約が埋まっている肉料理専門店「肉山」。運営会社、個人商店(東京都武蔵野市)の光山英明社長は異業種の出身ながら、10年余りで赤身肉、ホルモン焼きに特化した2つの繁盛店を作り上げた注目の存在だ。既存の常識にとらわれない発想の数々や、経営の極意を聞いた。

*当連載は、日経ビジネス2016年5月16日号特集「外食崩壊 ~賞味期限切れのチェーン店~」との連動企画です。

個人商店の光山英明社長。運営する肉料理専門店「肉山」の壁には、来店した有名人のサインがすき間なく並ぶ(写真:陶山勉、以下同)

もう1度店に立ちたくなった

「肉山」のコンセプトや、開店の経緯を教えて下さい。

 赤身肉のメニューに特化して提供する店で、2012年11月にオープンしました。その前は同じ東京・吉祥寺でホルモン焼きの店「わ」を運営していましたが、「わ」の経営が軌道に乗りスタッフに任せるようになった中で、私自身、もう一度お店に立ちたいという気持ちが強くなりました。

 「わ」とは違う業態の店を考える中で、お客様が自分で食材を焼くのではなく、こちらが調理して提供しよう。そしてホルモンよりも脂身が少なくさっぱりして、幅広い方に楽しんで頂ける食材を売りにしようと考えました。そうして赤身肉に特化した店を出すことを決めたのです。

どのような赤身肉を提供していますか。

 牛肉、豚肉、馬肉、鹿肉など幅広く取り扱っています。牛肉や馬肉は熊本県、鹿肉は長野県や北海道産から厳選し、仕入れ状況に応じて使っています。メニューは1人5000円の「お任せコース」のみで、メニュー表には「色んな肉」としか書いていません。肉料理が得意なレストランのシェフの指導を受けながら、赤身肉のうまさを引き出す料理や調理法を学びました。豚ロースやソーセージ、カレーライスなど、提供する料理は様々です。

メニューがコース1種類では、客層が狭まりませんか。

 店のコンセプトを理解して、最初から最後までメーン料理のみを楽しみたいお客様に来て頂ければ良いと考えています。メニューを絞ることで食材や調理作業の無駄を省き、出来る限りお得なお肉を提供できるようになっています。