2015年には台湾かき氷専門店「ICE MONSTER」が日本初上陸。2016年には韓国で大人気の粉雪風かき氷「ソルビン」が日本初上陸と、毎年、ニューフェイスが登場し人気を集めているかき氷界。（日経トレンディネット関連記事「かき氷にもニューウエーブが続々登場！今回はかき氷界を調査」）、「韓国で大ブームのかき氷「ソルビン」が日本初上陸」）。かき氷専門店は増え続け、メニューもますますマニアックになっているなか、かき氷専門店以外の飲食店のかき氷が独特の進化をとげ、人気を集めている。
笹塚のイタリア料理店「ペルラヴィータ十号坂」は、オリーブオイルと黒コショウを使用したイタリア風かき氷「桃のカルボナーラ」などを考案。2015年夏からランチタイムにイタリア風かき氷店「シロッポ」として営業を開始したところ、10席しかない小さな店のランチタイムに30～40人もの客が押し寄せる繁盛店に。あまりに混雑してディナーの準備にも支障が出るようになったため、2016年には近隣にかき氷のテイクアウトもできる支店「ドルチェリア ジーロ」をオープン。こちらも週末には、テイクアウトだけで100～150杯ほどのかき氷が売れるという。
シロッポと同じ笹塚にある関西風たこ焼き・明石焼きの専門店「神戸 みなと屋」も、サツマイモ、カボチャなど、これまでのかき氷にはなかったユニークなシロップが人気。席数わずか10の同店で1日最高150杯もかき氷が売れるというから驚きだ。同店のたこ焼きは6個430円からだが、かき氷を始める前と比較すると、平均客単価は400円以上もアップしているそうだ。
2014年2月、秋葉原にオープンした焼き肉店「生粋（なまいき）」も、レモンとバジルを漬け込んだシロップの「バジルレモン」など工夫をこらしたかき氷が人気。グループ客は数種類注文し、食べ比べをするのが常だという。さらに2016年6月29日にオープンしたばかりのコーヒー専門店「SNOW BEANS COFFEE」では、 日本に１台しかないというかき氷機を導入。他では味わえない独特の食感のかき氷で、幅広い年代の集客に役だっているという。
なぜこれらの店はこれほどかき氷に力を入れているのか。またユニークな発想のかき氷は、本当においしいのか。実際に各店を訪れて確かめてみた。
イタリア料理店「ペルラヴィータ十号坂」の一番人気「桃のカルボナーラ」（税込み800円）と、「南イタリア直送チーズ ブッラータのカプレーゼ仕立て」（税込み1700円）。桃のカルボナーラのベースは自家製練乳のかき氷で、それにエキストラバージンオリーブオイル、黒コショウがかかっている。本当に、パスタのカルボナーラのような風味を感じた
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焼き肉店「生粋」の「バジルレモンのかき氷（小）」（780円）。手前は「ユッケ盛合せ（ぶつ切りユッケ、ホワイトユッケ、納豆ユッケ）」（1980円）
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関西風たこ焼き専門店「神戸 みなと屋」の人気かき氷「かぼちゃ」（税込み800円）。カボチャは時季によって産地が変わり、写真は神奈川県三浦産「こだわりかぼちゃ」を使用
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コーヒー専門店「SNOW BEANS COFFEE」の「季節のフルーツのSNOW ICE（スイカ）」（800円）
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イタリア料理が食べたくなるようなかき氷？
イタリア料理店・ペルラヴィータ十号坂がかき氷を始めた理由は、オフィスの少ない立地や入口が小さく入りづらい店構えのため、ランチタイムの集客に苦戦していたからだという。しかしただのかき氷では集客につながらないと考え、「イタリア料理が食べたくなるようなかき氷」を研究。イタリア料理の食材や技術を駆使した独特のかき氷を完成させたという。発売と同時にSNSなどで話題を呼び、ランチタイムの売り上げが3～4倍に急増、平日のランチタイムに来店できない人が、デザートにかき氷を注文できるディナータイムに訪れるようになり、ディナーの売り上げも大幅にアップしたという。
「桃のカルボナーラ」を食べてみた。最初に黒コショウのパンチのある辛みがくるが、基本部分にはミルクセーキのような懐かしい甘みがあり、オリーブオイルの香りとあいまってカルボナーラのような風味がはっきりと感じられる。これは内田オーナーシェフによると、オリーブオイルのコクや甘みが卵に似ているためだという。食べ進むと、中からは桃のシロップ煮とゼリーが現れる。「イタリア料理では前菜で驚き、パスタで安心、メーンで変化や満足感、という流れが基本。かき氷でもそれを踏襲している」そうだ。
ただし、オリーブオイルと黒コショウをかければ、誰でもこの味が作り出せるわけではないという。普通のオリーブオイルをかき氷に使うと、冷たさによってオリーブ特有の青臭さが強く感じられ、特有の苦み、臭み、えぐみなども出てきてしまう。内田オーナーシェフは商社勤務の経験もあり、そのときに知ったルートから、シチリア島のオリーブ畑と工場を視察。かき氷に使用しても青臭さやクセを感じさせない、すっきりした風味のオリーブ油を発見したという。
また黒コショウも「最初のひと口で驚きを感じてほしいから」と、香りの強い南アフリカ産を使用しているとのこと。練乳を手作りしているのも同店の特徴。牛乳と古代糖、バニラビーンズを店内で3時間煮詰めて作っている。糖分は市販の練乳と同じだが、自然でまるみのある優しい甘さになるという。かき氷の販売期間は、昨年は9月末までだったが、9月中にも問い合わせが殺到。今年は1カ月延長し、10月いっぱい販売する予定だという。
「ペルラヴィータ十号坂＆シロッポ」（渋谷区笹塚3-17-3 つるやビル 1階）。営業時間は11～24時。不定休。かき氷のみの注文が可能なのは12～16時（予約不可）、17時からのディナータイムにはデザートとしてかき氷の注文が可能。飲食スペースはテーブルが３つとカウンターの合計10席
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夏季の混雑を緩和するため、斜め向かいに開店した支店「ドルチェリア ジーロ」（渋谷区笹塚3-19-6）。営業時間は11～19時
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「桃のカルボナーラ」（税込み800円）オリーブオイル抜きで頼むこともできる。天然氷はプラス税込み200円
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桃のカルボナーラは溶け始めて練乳・オリーブオイル・黒コショウが混じり合うと、カルボナーラの風味にさらに近くなる
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「カプレーゼ」（税込み900円）
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中にミニトマトのコンポートと、リコッタチーズ、バジルのジェラートを仕込んでいる。非常に手がかかるため、作れる個数は限られるとのこと
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「ふじ」（税込み1000円）は上半分がピスタチオ、下半分がティラミス
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「いも・たこ・なんきん」は時代が変わっても受ける!?
神戸 みなと屋がたこ焼き専門店としてオープンした2013年当初はかき氷を売る予定は全くなく、「オープンした年の5月、暑いからなんとなく始めた」（神戸 みなと屋代表の北浩和氏）とのこと。サツマイモやカボチャをかき氷のシロップにしようと思いついたのは、江戸時代の川柳『この世女の好むもの 芝居 浄瑠璃 いも たこ なんきん』がきっかけで、昔からみんなに愛されている物は時代が変わっても変わらないと思ったからだという。
同店で一番人気のサツマイモのかき氷を食べてみた。運ばれてきたかき氷を見ると、色も質感もごまだれのよう。だが食べてみると、ねっとりした舌ざわり、自然でやさしい甘さは、まさにサツマイモそのもの。スイートポテトかモンブランを食べているような感じだ。芋特有の粘度の高いシロップが氷の冷たさをほどよくやわらげてくれるので、非常に食べやすい。サツマイモと氷の相性が、こんなにいいとは思わなかった。
「夏場、たこ焼き・明石焼きの提供を止めてかき氷だけで営業するともっと杯数を出せる。だがたこ焼き店としてもプライドを持って提供しているので、夏場もやめるつもりはない。できればたこ焼きの売り上げも伸ばし、かき氷を1日100杯以内に抑えてバランスをとりたいのだが」（北氏）
関西風たこ焼き・明石焼き専門店で、かき氷も人気の「神戸 みなと屋」（渋谷区笹塚2-41-20 岡田ビル1階）。笹塚駅北口から徒歩約3分。営業時間は11～21時、水曜定休
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人気ナンバーワンのかき氷「おいも」（税込み700円）。基本的にシロップの作り置きをせず、オーダーが入ってから1杯ずつ作っている
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素材や産地を重視していて、糖分を加え過ぎず、できるだけ味を変えずに素材に近い形でシロップにしているという
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シロップは素材から手作りしているものが多いため、素材の入手状況により変わる
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焼き肉のデザートにかき氷以上に合うものはない
生粋は、南青山にある人気焼き肉店「よろにく」の流れをくむ店で、生肉が自慢の店。よろにく創業メンバーが麻布十番の「三幸園」で焼き肉を食べたあと、「浪花家」でかき氷を食べるのが常だったことから、「焼き肉のデザートにかき氷以上に合うものはない」と、10年前のよろにく創業時からかき氷を提供している。生粋では「京都小山園のほうじ」「薩摩しろくま」など、よろにくから引き継いでいるかき氷も人気だが、新しもの好き、食べ歩きの好きな客層に特に人気が高いのがレモンとバジルを漬け込んだシロップを使用した「バジルレモン」だという。
そのバジルレモンを食べてみた。予想以上にバジルそのものの香りが強烈で、これまで食べたことのないほどすっきり爽やかな風味。甘さもほどよく、スイーツとしての完成度が非常に高いと感じた。「生食もかき氷も、庶民の生活から生まれた、日本の粋な食文化。いっしょに食べて“粋”を味わってほしい」（同店）。
SNOW BEANS COFFEEでは、新店舗計画当初からコーヒーとかき氷を定番メニューとして予定していた。そのため、国内でも同店でしか導入していないというかき氷機を導入。非常に細かく削れるため、粉雪のようにサラサラした独特の食感になる。またマイナス25℃で液体から一気に氷にし、液体であれば何でも氷にできることから、従来のかき氷にはない多彩な新メニューが展開できるという。「コーヒーは大人の飲み物というイメージで苦手な人もいる。コーヒーだけに特化するのではなく、かき氷にも注力することで、幅広い年代が楽しめる店になると考えた」（同店）。休日には家族連れでの来店が目立ち、そろってかき氷を注文することが多いという。
牛肉の刺身や握りなど、生肉のおいしさに定評のある「生粋」（千代田区外神田6-14-7 秋葉原トーセイビル2階）。末広町駅から徒歩30秒・秋葉原駅から徒歩10分 。営業時間は17～24時。月曜定休
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かき氷の中でも人気の高い「バジルレモンのかき氷」は、5000円のコースのデザートとして提供しているが、（小）780円で別注文もできる
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「SNOW BEANS COFFEE」（品川区北品川5-3-1 パークシティ大崎ザ タワー1階）。営業時間は月～金が7時半〜22時、土・日が7時半～22時。総席数37席 (店内29席 、テラス8席)。フロア中央のダッチコーヒー用に特注した回転家具とドリップサーバー6基が目を引く
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「季節のフルーツのSNOW ICE（スイカ）」（800円）は粉雪のようにドライでサラサラの食感でソルビンと非常によく似ている。もう少し甘みが強くてもいい気がしたが、取材時はオープン直後で、その後、改良を加えているという
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（文／桑原恵美子 編集／日経トレンディネット）
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