プロ仕様の定番アイテム

 ピザ専門店では、生地を指で回して伸ばして成形し、釜に入れて焼き上げるというのが定番になってきましたが、普通のレストランでピザを出す場合、お客さんに均一のピザを出すためのマストアイテムが、ピザリングとピザパンです。

 ピザリングは、生地の上に乗せて正円にカットするための道具。実は業務用の調理道具にはあらゆるリングがあります。目玉焼き、ケーキ、コロッケリングなど。お客さんに提供する料理なので、毎回同じ形と大きさのモノでなければダメ。そこで、あらゆるモノを成形するためのリングが次々と登場したんです。ピザリングもそんな需要に応えるべく誕生した調理道具。ピザ用は厚みが約20mmで、SからLLサイズまであります。

 ピザパンは、正円になった生地をのせて具材をトッピングし、そのまま釜の中に入れるためのプレートです。釜が溶けたチーズで汚れることもないし、ピザサーバーに載せるのもラク。お薦めはアルミニウム製。熱伝導率がいいので一気に焼き上げることができ、パリッとした食感に仕上がります。

ピザリングS(直径20cm、800円)、M(直径26.5cm、1000円)、L(直径31.5cm、1100円)、LL(直径37cm、1240円)
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TKGアルミピザパンS(直径20cm、450円)、M(直径25cm、480円)、L(直径30cm、630円)、LL(直径35cm、880円)。プレートのフチのカーブが緩やかでピザを取りやすい
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 ピザ専門店でよく見かけるのが、ピザを釜に出し入れするときに使うピザサーバー。それを自在に扱っているピザ職人はかっこいいですよね。

 ピザで一番重要なのが焼き方です。耳の部分がパリっとして、チーズにほどよく焦げ目が付いた頃合にすばやく釜から出すことが大切です。ピザ釜の温度は300℃以上になっているので近づくと危険。そこで、プロは長い柄の付いたピザサーバー(130cm前後、ピザピールとも呼ばれる)でピザを出し入れします。いわゆる運搬用の道具ですね。

 ピザサーバーは、柔らかいピザ生地も、焼き上がったピザもスムーズにのせられるように、サーバー部分の厚みをギリギリまで薄くし、かつしっかり生地を支えるためにしならない作りになっているのがポイント。選ぶときは先端の厚みをしっかり確認してください。(談)

写真奥:シェフランド「ビッグピザサーバー」(5600円)、写真中:エムテートリマツ「ピザピール」(長さ70cm、4000円)、写真手前:ピザ皿としても使われる、遠藤商事「木製ピザピール(小)」(1840円)
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(文/広瀬敬代 写真/菊池くらげ)

日経トレンディネット 2017年5月11日付の記事を転載]