1997年の創業から21年、日本の家庭の食卓文化をリードしてきた“フードテック”の老舗、クックパッド。その初期メンバーであり、現在は同社のブランディング部門を率いる小竹貴子氏が、気になるフードビジネスの新芽をピックアップし、現場を訪ねる。今回は味覚のリサーチに特化した専門部署を立ち上げ、商品開発を手掛けるミツカンの、MD本部味確認室専任課長、高取順さんに話を聞いた。今回はその後編(取材/2018年6月13日、構成/宮本恵理子)。

Mizkan(ミツカン)MD本部味確認室専任課長・高取順さん(写真:竹井俊晴、ほかも同じ)

小竹貴子氏(以下、小竹):インタビューの前編ではなぜミツカンが味覚のリサーチに特化した専門部署を立ち上げた背景と、そこで何をしているのかというお話を伺いました。

 研究員の学びの成果として、ミツカンでは初めて味確認室発の商品も生まれたそうですね。

高取専任課長(以下、高取):はい。こちらの「八方だし」ですね。やっとできた第一弾の商品です。

小竹:一番のこだわりポイントは何でしょう。

高取:「切れ」ですね。素材のうまみを持ち上げて、しっかりと風味は出しつつも、後味を残さない。だから、食べ疲れしない。

 プロが目指す味に学びながら、技術的にも難しい壁をクリアして生まれました。

小竹:今、おっしゃった「食べ疲れ」というキーワード、最近、食の専門家からよく聞かれますね。「あのお店は流行っているけれど、食べ疲れする味だから……」とか。

高取:私も気になっています。推測ですが、おそらく個性的でファーストインパクトのある味を目指した結果、押し出しの強い味が主流になってきているのかな、と。

小竹:インスタ映えや食レポでインパクトのある味ということですね。

高取:本来、「おいしい」と感じさせる味にはいろんな幅があって、最初の一口でガツンと来るおいしさだけでなく、スーッと体に入っていくようなおいしさもある。今回の「八方だし」の開発では、後者を目指したと言ってもいいですね。素材の味を引き立たせる味。だから、人によっては「物足りない」と感じるかもしれません。