水産資源の枯渇が懸念される中、新たな魚を流通させる取り組みが加速する。代替魚の養殖から、限られた地域で流通する「マイナー魚」の活用まで──。全国的に普及する見通しの2016年を目前に、最新事情を追った。（本記事は「日経ビジネス」2015年12月14日号からの転載です。記事中の内容は掲載時点のものです）
松山市から南に100km余り。愛媛県の最南端に位置し、高知県と隣り合う愛南町。漁業が盛んな町の湾内を船で進むと、網で囲った幾つかのいけすにたどり着く。現地を訪れた11月24日は、ちょうどいけすを移し替える作業日。クレーンで網を引き上げると、やや小ぶりで青白く光る魚の群れが、海面を勢いよく跳ね回った。
クロマグロに近い味の名魚
この魚は「スマ」というサバ科の魚。国内で養殖の実績は少ないが、タンパク質や脂質の含有量がクロマグロとほぼ同じという、隠れた名魚だ。味もクロマグロに近いとされ、年を追うごとに資源の確保が難しくなっているクロマグロの代わりに利用できるとの期待が高まっている。
出荷時の体重が50kgほどになる養殖のクロマグロに対して、スマは3～4kg程度。ブリよりも小ぶりで、カツオと同程度の大きさで出荷できる。そのため大きな養殖場や配送設備を用意する必要がなく、一般的な養殖の設備を転用できる。泳ぎ続けないと死んでしまうのはクロマグロと同じだが、岩場近くにも生息する特性から、障害物を認識し、避けながら泳ぐ能力はクロマグロよりも高い。研究を主導する愛媛大学南予水産研究センター（愛南町）の松原孝博教授は「クロマグロよりも養殖しやすい魚」と話す。
スマは愛媛県と、南予水産研究センターが2011年から研究を続けている。小さいうちは空腹になると共食いを起こすことが多いため、生の魚を餌としてこまめに与えるなど、養殖の方法に工夫を重ねている。
天然の卵や幼魚に頼らず、人工ふ化させた親魚から採卵し、育てて出荷することを「完全養殖」という。スマでは完全養殖が2016年夏までに実現する見通しだ。現在、量産化への準備を進めている。
愛媛県は11月、養殖したスマを「伊予の媛貴海（ひめたかみ）」と命名し、大々的に売り込む準備を進める。「希少性が高い愛媛の貴重な海の恵み」という意味を名前に込めた。2016年秋までに出荷し、首都圏の百貨店や料亭などに売り込む。海外の展示会に出展し、現地の高級飲食店への販売も検討する。
スマは太平洋やインド洋の温帯・熱帯域などに生息する魚で、国内でも愛南町など平均水温が高めの地域でしか育たない。そのため愛媛大は、より低い海水温でも育つ「低温耐性」のスマの開発も進めている。低水温に強いスマ同士を掛け合わせる取り組みだが、研究が成功すれば、県内でも「宇和島など愛南町より北で、養殖業が盛んな地域での養殖が可能になる」（松原教授）。漁獲高の増加にも弾みが付きそうだ。
ウナギに近い味のナマズも
鹿児島県・大隅半島の中央部にある東串良町。地元の養殖業者、牧原養鰻の養殖池をのぞくと、体重800～900g程度に育ったナマズが悠々と泳ぎ、出荷の時を待っていた。
見た目は普通のナマズそのままだが、実は、同社が近畿大学農学部の有路昌彦准教授と組んで開発した「ウナギ味のナマズ」だ。2009年に研究を始め、今年に入り開発に成功した。
日本全国に生息するマナマズを、きれいな地下水をはった養殖池で飼育して、ナマズ特有の泥臭さをなくすことに成功。餌はマスなど淡水魚、マグロなど海水魚に与えるものをうまく組み合わせて与え、ウナギに近い味を作り出した。
牧原養鰻と有路准教授は今年8月、このナマズの量産化を目的に、生産会社の「日本なまず生産」（東串良町）を設立。牧原養鰻の牧原博文社長が新会社の社長、有路准教授が取締役を務め、鹿児島銀行系の地域企業支援ファンドの出資も得た。各地の養殖業者に飼育ノウハウを教えて養殖してもらい、育ったナマズを買い上げて商社や量販店に売ることで生産量・流通量を増やす構想だ。
生産したナマズは、ウナギの代わりにかば焼きにして「ナマズ重」として提供されることを想定する。2016年夏の土用の丑の日に合わせて100トン以上を出荷する計画で、まずは1億円の売上高を見込む。中長期的には出荷量を1600トン、売上高で20億円程度に増やすことを目指している。11月中旬、大阪市内で開いた会社設立の発表会見で、有路准教授は「ナマズは小骨が少なく食べやすい。普段食べる食品として普及させたい」と意気込みを語った。
愛媛県と鹿児島県を舞台に進む、2種類の魚の開発プロジェクト。2016年はこれらの研究が実を結び、本格的に市場に流通する見通しで、代替魚が脚光を浴びる1年になりそうだ。
クロマグロやウナギの代替として新たな魚の研究が相次いで進むのには、ここ最近の、水産資源の急速な減少に対する関係者の強い危機感がある。
水産庁のまとめによると、太平洋のクロマグロの漁獲量は、2005年に3万トン近くあったが、2012年には約1万5000トンとほぼ半減。国内では、30kg未満の小型魚の年間漁獲量に上限を設けるなどの規制を今年導入した。
ウナギについてもニホンウナギが絶滅危惧種に指定され、稚魚のシラスウナギの漁獲を制限。2016年以降はワシントン条約で、さらに規制が進む可能性が高い。農林水産省と総務省によると、ウナギ類の総供給量は2000年頃には15万～16万トンはあったが、2014年には4分の1の、4万トンにまで落ち込んだ。
気候変動や担い手不足響く
マグロやウナギほどの落ち込みではないにしても、イワシ、サンマをはじめ流通量が比較的多い魚の漁獲高も減少傾向にある。海水温の上昇など気候変動による面も大きいが、国内漁業者の人手不足も深刻だ。
農水省によると、2013年の国内の漁業就業者数は約18万人で、10年前から24％減った。天候や漁場によって漁獲高が大きく変わり、収入は安定しにくい。危険を伴う作業も多い。そのため若い世代を中心に漁業離れが進み、高齢化と後継者不在に悩まされている。
担い手不足が響き、漁業生産額も2013年は約1兆4300億円と、10年前から1割減った。
実は代替魚は、これまでの日本人の食卓でも身近な存在だ。その象徴的な例が、「子持ちシシャモ」として広く流通するカラフトシシャモ。輸入物だが、北海道の太平洋岸にのみ生息する日本固有のシシャモの漁獲高が減るのに伴って代わりに使われる機会が増え、普及した。今や本家のシシャモをもしのぐ一般的な商品になった。飲食店では、サケの代わりにニジマスを口にする機会も多い。スマや「ウナギ味のナマズ」の登場で、代替魚の種類はさらに広がることになる。
水産資源の不足を補うもう一つの方法が、従来は地域で消費されるか捨てられ、国内全体ではあまり流通してこなかった「マイナー魚（未利用魚）」の活用だ。その取り組みも国内各地で広がりを見せている。
回転ずしでマイナー魚を使用
オジサン、コショウダイ、ホウボウ──。東京都西部を中心に展開する回転ずしチェーン「魚屋路（ととやみち）」の一部店舗では、こうした珍しい魚のすしネタが日替わりで、手書きで表示される。
魚屋路では長崎県などの漁港と組み、様々な種類のマイナー魚を1つの箱に収めた「鮮魚ボックス」を仕入れて、すしネタとして活用している。同店を運営するのは、外食大手のすかいらーく。同社ですしネタの調達を担当する、TTメニュー開発チームの秋本五郎リーダーは「知名度は低くても味の良い魚は多い。仕入れ状況を見ながら、季節ごとに旬のネタを提供することを心掛けている」と話す。
マイナー魚は初めから狙って手に入れるのではない。ブリやサワラなど、他の魚を捕ろうと仕掛けた網で一緒に水揚げされるケースが多い。ただこれらは地元で消費されたり、養殖魚のエサになったりするほかは、捨てられることがこれまで多かった。その量は「水揚げした魚の2～4割を占める」（東京財団の小松正之・上席研究員）ほどだ。そのマイナー魚を捨てずに、貴重な水産資源として少しでも活用しようとする動きが、魚屋路以外でも進んでいる。
一例が京都市の鮮魚卸会社、食一。全国の100以上の漁港と提携し、マイナー魚に絞って仕入れ、飲食店などに卸す。扱う種類は幅広いが、その中でも特に同社が質の良い魚と認めたハチビキ、ウチワザメなど10種類の魚を「海一流」と名づけて推奨、販売している。食一の田中淳士社長は「消費者が日常食べる魚は10～20種類ほどだが、国内では500種類は魚が捕れる。知られざるおいしい魚も多く、活用しない手はない」と話す。
現在は大阪府豊中市の回転ずし店「ぶっちぎり寿司」や和食店「笹庵」が、食一から仕入れたマイナー魚を「銘魚」と名付けて調理し、提供する。現在は東京や大阪に本社を置く大手すしチェーンも、食一が扱うマイナー魚の利用を相次いで検討している。
野菜宅配大手で水産物の販売も手掛ける大地を守る会（千葉市）は、マイナー魚や、一般的な魚種でも規格外の魚を「もったいナイ魚」として仕入れて販売。全国33のメーカーと提携し、ガストロ、ハツメ、チカといったマイナー魚を切り身などにして、個人会員に宅配している。
県主導で消費キャンペーンも
企業独自の取り組みだけでなく、行政と企業がタッグを組んでマイナー魚の普及を促す動きも進む。香川県では今年9月、地元の魚を使った総菜の価格を50円引き下げて消費拡大を図るキャンペーンを始めた。2016年1月末までの予定で「新鮮市場きむら」「マルヨシセンター」など地元の食品スーパーを中心に、マイナー魚などを使った総菜を取り扱っている。瀬戸内海で水揚げされるイカの仲間のベイカなどが、これまでに使われた。
量産化に向けた養殖や研究が進む代替魚と、有効活用を図るマイナー魚。どちらも消費者に浸透すれば、水産資源の減少に歯止めをかける存在になり得る。だが、そこに至るには2つのハードルを乗り越えなければならない。
まずは地域ごとの食文化の違いをどう克服するかという、普及への課題だ。例えばウツボは、高知県や三重県など特定の地域を除いて食べる習慣が少ない。牧原養鰻と、近大の有路准教授が開発したウナギ味のナマズも、ウナギ養殖が盛んな地域の出身者からは「積極的には食べない」という声が一部では上がっている。
すかいらーくの秋本リーダーは「新たな食文化の普及には時間がかかるだろう」と話す。外食、流通各社が手を携えて新たな食材や料理を積極的に発信し、時間をかけて代替魚やマイナー魚を食べる文化を作り上げていくことが求められる。
| 企業・自治体名 | 内容 |
|---|---|
| すかいらーく | 回転ずし「魚屋路」の一部店舗で、長崎などの地魚をすしネタで提供 |
| 大地を守る会 | 国内各地の水産業者と提携、「もったいナイ魚」のブランドで会員に宅配 |
| 香川県 | 地魚を使った総菜などを50円引き、消費拡大につなげるキャンペーンを展開 |
| 食一 | 地域で流通する魚に特化し飲食店に販売。「海一流」という、特にお薦めの魚種も用意 |
| 佐世保魚市場 | 雑魚扱いでも旬の魚を調理、提供する「魚市場もったいない食堂」を運営 |
もう一つは漁獲高がまだ限られ、不安定なことだ。特にマイナー魚は天然物で、場所や地域によって水揚げされる量や種類が異なりやすい。沿岸部では地域ごとに幾つもの漁協が存在し、漁業権も細かく分かれている。これが、大手水産会社が参入に二の足を踏む理由の一つだ。日本水産やマルハニチロは深海魚から抽出した油を原料に化粧品を製造、販売するなどマイナー魚の活用の多様化を進めているが、使うのはいずれも海外で漁獲した深海魚だ。
食一の田中社長は「取引先の漁協や漁師の数を増やすことで、量の確保という問題は解決できる」と話すが、販売先の飲食店がさらに増えた場合に、安定的に量を供給できるかどうかは不透明だ。利害関係が複雑なことも多い国内の漁業者と良好な関係を築きながら、マイナー魚を地元以外にもどう広く普及させるか。水産関係者が解決すべき課題は多い。
（日経ビジネス2015年12月14日号より転載）
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