外国人シェフが和食に魅せられたわけ

金融業界から料理人に転身
多様な味噌の魅力を引き出した一品で勝負する

　ブライアン・S・エンペラーさんが初めて日本を訪れたのは、大学時代。東京・桜美林大学の交換留学生として来日したのだ。時は1990年代の初め。「当時はまだ留学先としてヨーロッパを選ぶ学生が多かった。だから、まだ知る人が少ない日本に行こうと思ったんだ」と話す。

　大学で経済学を専攻していたエンペラーさんは卒業後、米大手証券会社だったリーマン・ブラザーズで日本の顧客相手の仕事を担当。このことが、彼の人生を大きく変えることとなる。仕事で度々訪れた日本で高級料亭の料理を味わう機会を得、和食の素晴らしさに目覚めたのだ。「留学生時代は味わうことのなかった季節を見事に取り入れた料理に驚くばかりだった」と言うエンペラーさん。

　料理への思いは彼の中で大きく膨らみ続け、金融業界で7～8年働いた後、ついにアメリカの名門料理大学、カリナリー・インスティテュート・オブ・アメリカに入学することとなる。同校では、卒業までに実店舗で研修をしなくてはならない。そこでエンペラーさんは同校生徒として初めて、日本にある料理店を実習先として選んだ。前例がなかったため、受け入れ先を探すのに苦労したという。焼肉店や釜飯を出す店などで研修したが、「実際に日本の店で働くことで、テレビや本でしか情報を得られなかった和食について、多くのことを学ぶことができた」と振り返る。

　学校を卒業してからは、ニューヨークの創作和食料理店「NOBU」などで経験を積み、中国・北京の日本料理店のシェフを務めるなど、国内外の店で料理の腕を磨いてきた。2008年には、ロンドンで開催されたオリジナル寿司コンペティション「寿司アワード 2008」に出場、3位に輝いた。またその頃、京都の老舗料亭「菊乃井」にて約2カ月研修する機会も得た。「『菊乃井』の料理だけでなく、ご主人の村田吉弘さんから料理に対する姿勢を学ぶことができた上、お店に出入りする魚やカツオ節など素材のプロの方々と話をすることができ、短い期間だったが、実り多い経験をすることができた」と言う。京都で働くのは初めてであったため、地方によって料理も素材も大きく違うことを発見できたことも大きな収穫だった。

　「和食ワールドチャレンジ2016」出品料理は、「キングサーモンの石焼きと冬野菜の味噌バター添え」。フライパンで皮をカリッと焼いたキングサーモンにレンコンなどの冬野菜を華やかにあしらった一品だ。「初めて日本を訪れた際、何十種もの味噌が並んだ専門店を見た時の驚きが忘れられない」というエンペラーさんだが、料理には味わい、色、食感が異なる4種類の味噌を合わせたソースが添えられている。皮目がパリッとしたキングサーモンとどうバランスを取るかが難しかったというこのソースには、バターも少し混ぜ込んだ。バターの脂肪分は料理に濃厚さを加えるだけでなく、味噌の味わいをより長く舌にとどめる効果があるからだ。