すかいらーくがメニュー改定の頻度を減らす深謀

　「当社の成長を阻害する課題は、人材の確保だ。従業員の労務管理と働き方改革なくして成長できない」。2月9日、大手ファミリーレストランのすかいらーくの谷真（たに・まこと）社長は、2016年12月期の決算説明会の場でこう強調した。

2016年12月期の決算説明会で、今後3年間の出店計画について説明する、すかいらーくの谷真社長（写真中央）

　すかいらーくの業績は、売上高3545億1300万円（前年比1％増）、営業利益は312億4900万円（12.4％増）、当期利益は182億1600万円（前年比20.5％増）だった。消費者の節約志向が根強く残る中、外食産業は2016年も逆風に見舞われた。そうした逆境下でも増収増益。しかも過去最高益を更新したすかいらーくは、「ファミレスの雄」と言ってもいいはずだ。

　その陰で同社は2016年12月、大きな決断に踏み切った。深夜営業時間の短縮だ。2017年から、主力の「ガスト」などで原則「深夜2時閉店、朝7時開店」とすることとした。これまで約3000店のうち990店が深夜に営業していたが、その65％に当たる650店で、深夜営業の短縮を予定している。残りの340店も、今後、深夜の営業を中止していく可能性があるという。

メニュー改定数を減らし、従業員の負担減らす

　外食業界の人材確保は、ここ数年で、特に厳しさを増している。すかいらーくは労働環境を変えることで従業員満足度を高めて、雇用の確保を目指している。深夜帯から朝食や昼食など日中のピークタイムに人材をより多く集めて、スピーディーなサービスにつなげたいという狙いもある。

　このほかにも、従来やってこなかった改革にも取り組む。その一つが、「グランドメニュー」という定番メニューの改定数を減らすこと。2016年までは年4回だったのを、今年は3回に減らす。「2018年は2回まで減らすかもしれない」と谷社長は話す。パートやアルバイトのオペレーションの習熟度を上げることを優先するためだ。

　さらに、同社は今後パートアルバイトの採用や雇用の仕方も見直す。従来はパートAが「ガストB店」で採用になれば、そのB店にシフトの希望を出して働くのが普通だった。今後は、そのパートAが空いている時間帯に近隣にある「バーミヤンC店」でも働けるようにする。「洗い場やホールなど、当社は業態で共通している仕事が多く、対応はしやすい」と谷社長は説明する。こうした雇用形態を広げるためには、メニューの改定頻度は低い方がやりやすいというわけだ。