日本酒とのペアリングで堪能　箸を使って食べる焼き鳥

おいしい日本酒を知ってもらいたい

なるほど。日本酒を飲んでもらうために、焼き鳥と日本酒のペアリングを考えたのは良い狙いだ。また喉の渇きを満たすのには、「日本酒ではないだろう」と最初の一杯をビールやウーロンハイ、烏龍茶や炭酸水などからチョイスできるのもうれしい限り。

田渕シェフ：最初の一杯と日本酒3杯の合計4杯とコース料理を合わせて、税込みで5900円は、足を運びやすい価格だと考えている。

箸で食べる焼き鳥もうまいが、鳥の仕入れ先や産地のこだわりはどうか。

田渕シェフ：一般的においしいのが当たり前な銘柄鶏を仕入れて、高価格で提供するよりも、名前はさほど浸透していないがリーズナブルでうまい関東地鶏（茨城県のつくばしゃも、群馬県の上州地鶏、栃木県の栃木しゃもなど）を仕入れるようにしている。

仕込みをするときは、その日に使用する鶏食材をお客さんごとに分けて準備する

「デザートは別腹理論」で、コース後にデザートを食べる人が多いが、同店にもあるのか。

田渕シェフ：ホールを担当している今野（こんの）がパティシエなので、彼女が中心となり、常連客が毎日来ても飽きないよう、趣向を凝らしたデザートを提供している。料理は常にオリジナルを目指しており、似た内容でもアレンジを加えることで、まったく同じものを出さないようにしている。

パティシエ歴5年の今野（こんの）真子さん。手に持っているゴルファー風人形は、お客様の誕生日ケーキのために彼女が作った菓子細工のデコレーションだ

デザート盛り合わせは1000円。バターケーキのフィナンシェ 、黒ゴマを使ったキャラメル、カスタードの上にパリパリしたカラメルがトッピングされたカタラーナ、イチゴと一口サイズのデザート4種と、お皿の中央にはザラメを入れたアイスに、コーヒーをかけたアフォガートが楽しめる

それはすごいことだ。言葉で言うのは簡単だが、なかなかできることではない。料理のアレンジを変えるにしても、まず何を基準にやっているのか。

田渕シェフ：厨房からお客さんの食べるスピードや食べっぷりなどを確認して、次に作る料理に、どうアレンジを加えたらより喜んでくれるか、常に考えながら動いている。

なるほど理解した。田渕シェフ考案で、今野さんが作り上げた、ワインによく合う「新しいバターつまみ」を発売したとか。

田渕シェフ：実は自分はレーズンバターが苦手で、ワインのお供になる新しいバターはないのかと探している中で、たどり着いたのが柿バターだった。食べやすい甘さと柔らかさを持った市田柿を使用しており、クリーミーな口あたりに仕上がった。

柿バターは、9個入り2200円。柿とバターの相性が良く、酒が進みそうだ。オンラインショップで購入することもできる

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