コロナ禍で最も打撃を受けた産業の1つである外食。蓄積したダメージからの復活はまさにこれからで、その道のりは果てしなく遠い。
外食産業がコロナ禍でどのような苦労を味わい、そして感染対策をしてきたのか。また売り上げを少しでも確保するためにどんな工夫をしたのか。飲食店に関わる全ての方たちへ、アフターコロナで勝つためのヒントをお届けする。（写真：Shutterstock）
シリーズ
負けない外食
18回
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生産者を救う野菜炒め専門店 野菜マシマシ600gをペロリ
コロナ禍により、飲食店の営業休止や学校給食の中止によって行き場を無くした農家の大量の野菜が廃棄された。まさに社会問題になっている食品ロスである。この問題に対して真摯に取り組んだ野菜炒め専門店の「ベジ郎」が大人気だ。
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俺のフレンチが“イーターテイメント”展開 基本に立ち返る勇気
「Grand Maison ORENO」は「俺のフレンチ」のトップブランドとして位置づけ、基本コンセプトの「ミシュラン星付きレストランを経験した料理人が高級食材を惜しみなく使ったお料理を圧倒的なコストパフォーマンスで提供…
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コロナ禍の洋食店を救う自家製濃厚バスクチーズケーキ
ゴールデンウイーク中、観光地を含め都内の有名エリアには多くの人たちが押し寄せて、久々に多くの飲食店は活況だったようだ。やはり人がたくさん動かないと、飲食店の売り上げは上がらない。「withコロナ」の次のステージとして、「…
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2199円ワイン飲み放題バル フルーツサンド二毛作の狙い
ワイン飲み放題バルが生き残りをかけてサンドイッチ専門店をスタート。
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コロナ禍でザル勘定を見直しつつ、出店攻勢へ転じたスイーツ店
「コロナ禍は私に、経営者として数字をしっかり見直すきっかけを作ってくれた」
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まん防でも影響なし、会員限定「焼豚23枚」の衝撃ラーメン店
キャッチコピーは“モバイル会員になって焼豚に溺れてみませんか”。会員限定商品として、「メガ盛り焼豚ラーメン」を1180円で発売。何と一杯のラーメンに焼豚が23枚も載っている。焼豚ラーメンで13枚なので、それにさらに10枚…
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配送業者に頼らず、着物の仲居が直接家に届けた高級すき焼き店
着物姿の仲居が、電車や車に乗ってお客様の家まで届ける。お客様からは「店のスタッフがわざわざ届けてくれて、いたく感動した」という声をいただいた。
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緊急事態宣言中、学生に無料で1品を振る舞い続けた農業系居酒屋
「1人暮らしの食生活では品数を増やしたり、栄養のバランスを取ったりするのは容易な事ではない。親御さんも息子さんやお嬢さんを心配されているのに違いない。自分に何かできる事はないか考え無料で1品配ることにした」
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30分後もうまい麺と冷めない容器でデリバリーを変えたうどん店
テークアウトやデリバリーを実現するにあたり、乗り越えるべき弱点を克服するため、2つの目標を定めた。それが「30分たってもおいしく食べられる麺」と「冷めない容器」だ。
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コロナと築地市場移転のダブルパンチに見舞われた屋台寿司店
魚市場の移転とコロナ。未曽有のダブルパンチに見舞われた東京・築地では、外食店はどのように立ち振る舞ったのか。数多くの寿司屋が点在する場外でも屋台スタイルでひときわ目を引く、「つきぢ神楽寿司 屋台店」をクローズアップする。
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創業100年超えでも、毎月新メニューを考案し続けるおでん屋
「100年続く伝統あるお店を自分の代で終わらせるわけにはいかない。そのためにも、新メニュー作りは続けていきたい。伝統は革新の連続だからだ」
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売上高8割減もスタッフの給料を倍増させることを考えた焼鳥店
「ピンチはチャンス。チャンスはチェンジ。チェンジはチャレンジにつながる。経営の再定義、食の再定義から考案した」
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フェースシールドとビニール手袋で対策「新様式のビュッフェ」
インバウンド需要を目的とした改装が裏目に出た中で、感染対策と起死回生の企画が多くの利用者の心に刺さった。その裏側を追った。
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13坪の狭小ビストロ、カフェ＆飲食のニ毛作で出直し
狭小な店舗ながら高い収益があった店舗。コロナの影響により業態転換を余儀なくされた。
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客より従業員が多い日々を耐えしのいだ高級しゃぶしゃぶ店
清掃するためだけに社員が出社するーー。客よりも従業員が多かった日々を耐えしのいだ「しゃぶ禅六本木店」。生き残りの秘訣とは何だったのか。
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接待特化で閑古鳥の焼き肉店、3分で空気循環のロースターで巻き返し
このタイミングでの出店計画を推し進めて開店した店舗。苦境を乗り越えながら今チャンスをものにしている。そのキッカケは焼き肉屋ならではの問題解決したことが理由かもしれない。
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「ブランドに見合う感染対策が必要」メルセデス併設型カフェの苦悩
「アルコール消毒機や検温機スタンドは何でも良いという訳ではないと考えている。店舗イメージに合った重厚かつオシャレさが必要」。それがメルセデス ミー 東京の流儀だ。
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どん底で人を鍛え、「1500円弁当」で新市場を開拓した焼き鳥居酒屋
「営業休止中に焼き鳥やすしのノウハウを勉強できる講習会を開いた。焼き鳥なら串刺しや焼きなどひと通りノウハウを学べ、技術を磨き続ける人が大勢いた」
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小田嶋隆の「ア・ピース・オブ・警句」 ～世間に転がる意味不明
「ピース・オブ・ケイク（a piece of cake）」は、英語のイディオムで、「ケーキの一片」、転じて「たや…
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徹底予測2021年 底打ちか奈落か
日本経済の節目の年として幕を開けた2020年は、誰もが予想できない最悪の1年となった。すべての始まりはコロナ禍だ…
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クルマ大転換 CASE時代の新秩序
総付加価値額が450兆円ともされる自動車産業の構造が変わり始めた。GAFAやEVスタートアップ、ソニーなどが新た…
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不屈の路程
話題の経営者や気鋭の起業家はいかにして自らの経営を確立するに至ったのか。そこにたどり着くまでの道のりは決して順風…
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菅野泰夫のズームイン・ズームアウト欧州経済
ロシアを足掛かりに、欧州経済・金融市場の調査を担当して、既に十数年の月日がたちました。英国の欧州連合（EU）離脱…
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1000年企業の肖像
日本は創業100年以上の企業が多くあり、世界一の長寿企業大国として知られる。その中には創業1000年を超えると伝…
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10 Questions
いま、世の中で起こっていること。誰もが知りたいと思っていること。でも、ちゃんと理解できていないこと。漠然と知って…
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河合薫の新・社会の輪 上司と部下の力学
上司と部下が、職場でいい人間関係を築けるかどうか。それは、日常のコミュニケーションにかかっている。このコラムでは…
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ファクトフルネス思考
「データを基に世界を正しく見る習慣」を紹介した書籍『ファクトフルネス』は、日本で90万部を超えるベストセラーとな…
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大西孝弘の「遠くて近き日本と欧州」
日本の読者にとって欧州のニュースは遠い国々の出来事に映るかもしれない。しかし、少子高齢化や低成長に悩み、企業の新…
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グルメサイトという幻
食べログ、ぐるなび、ホットペッパーグルメ──。外食店探しに欠かせない存在となったグルメサイトの地位が揺らいでいる…
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フェルディナント・ヤマグチの走りながら考える
この度、故有りましてこの日経ビジネスオンライン上で、クルマについて皆様と一緒に考えていくナビゲーター役を仰せつか…
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ファストリ、異次元の経営
コロナ禍の混乱からいち早く抜け出したファーストリテイリング。破綻が相次ぐアパレル業界にあって、なぜユニクロだけが…
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テスラが仕掛ける電池戦争
日本でも2030年代半ばに新車販売でガソリン車をゼロにする方針が打ち出されるなど、各国の環境規制強化により普及段…
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70歳定年 あなたを待ち受ける天国と地獄
従業員の希望に応じて70歳まで働く場を確保することを企業の努力義務として定めた、改正高齢者雇用安定法が2021年…
全8回
