実験から導き出した、「ご飯力」が著しく高まるレシピ

ちなみに蒸らさない場合でも、鍋肌のご飯は無駄にはならない。

5A　おこげをこそぐ

土鍋は鍋肌におこげができていたら、そのまま木べらではがす（※6）。

5B　おせんべいを作る

この状態でごく弱火にかけると、水分が抜け、だんだん茶色く、香ばしくなってくる。炊いた人の特権！

鍋肌からはがれにくい鉄鍋に残った米は超弱火で乾燥させることで、おせんべいになる。塩をぱらりと振ったり醤油をつけたりしてバリバリと音を立てて食べたい。

5C　蒸らす（ハリよりもふっくら感重視の場合※7）
フタと鍋の間にペーパータオルをはさんでそのまま約10分待つ。どの鍋でも、鍋肌に接した米に水分がまわり、おこげがはがしやすくなる。

　今回、鍋炊き実験に使った鍋は6種類。炊飯専用鍋からごく普通のソースパン、鍋料理用の土鍋なども試してみたが、それぞれの鍋によってクセはあるものの、コツさえつかめればうまく炊くことができる。改めて今回使った鍋の特徴と炊飯時のクセを記しておこう。

■グループA（樹脂加工）　ハリオの雪平、ティファールのソースパン■
→鍋材の厚さと熱伝導が炊飯向きではないからか、説明書通りでない火加減で炊こうとすると、ガスのSiセンサーが働いて途中で切れることがある。持ち場を離れるべからず。

■グループB（土鍋）　無印良品の土釜おこげ、普通の三島土鍋■
→基本的に土鍋はIHでは使えない。三島土鍋にはIH対応もあるが、いっそ大火力カセットコンロが吉か。さらに土鍋最大の弱点は、こまめな火加減調整への反応が鈍いこと。焦げた香りが漂ってきてから、火を弱くしても手遅れだったりする。その一方で炊飯イメージが明確になれば、一定の火加減でも上手に炊ける。

■グループC（鍋肌厚い派）　ストウブ、南部ごはん釜■
→炊きたての味わいは誰もが認めるハリと噛み込んだときの味の伸び。ただし、ハリのある炊き上がりを目指すと鍋肌に米が残るので、ごく弱火でせんべいを作るか、鍋の中である程度蒸らして鍋肌の米まで軟らかくするか、狙いを明確にしたい。

　ご飯の味は鍋で変わり、炊き方で変わる。ただし、水加減をきっちり守り、鍋のクセをつかみ、愛用の米を守る。浸漬2時間、沸騰まで5分、8～10分で炊き上がり。あとは好みで蒸らしの10分――。パラメーターはたったこれだけだ。以下により詳しい解説を掲載しておくので、ぜひ炊くときの参考にお使いいただきたい。

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