最高のお米のレシピ

1　米を計量して研ぐ

生米は1合150gで計算する。2合なら300g、3合で450g。ボウルに米を入れ、5本の指を立てるように研ぐ。3度目までは水をザッと入れたら混ぜてすぐ捨てる。以降はたっぷりの水で透き通るまで洗う。洗い終えたら、生米重量の1.3倍の水を加えて合計の重量で量れば洗い米が水をどれだけ吸ったか気にしなくていい（※1）。生米2合なら390gの水を加えて合計690g、3合なら585gを加えて合計1035gになるように量る。いずれも水量は生米の1.3倍（蒸気穴がない鍋の場合。蒸気穴のある鍋は1.4倍）をベースとする（※2）。

2　1～2時間浸漬させる

炊飯器のように炊きながら低温で浸漬させるわけではないので、事前にきっちり浸漬させる。最低1時間、できれば2時間。それ以上になるなら冷蔵庫保存も視野に入る（※3）。

3　火にかける

鍋に2を入れて中火～強火にかける。沸騰までの目安時間は5分（※4）。沸騰したらタイマーをスタートさせ、フタをして吹きこぼれない程度に火を弱める。

4　炊き上げる

米が水面から顔を出したら、さらに弱火に。沸騰してから8～10分を目安に火を止める。一膳目は炊き上がった米の表面を中心に、切り混ぜずに上部からすくうように茶碗に盛る。

ポイント

　ここで分岐点がくる。ふんわりとしたご飯を鍋肌にできる食感違いの部分まで食べたいか、ハリと粒立ちのあるご飯を食べたいか――。前者は10分ほど蒸らせば、鍋肌のご飯までふんわりと軟らかくなるので、炊き上がり10分後にざっくり切り混ぜておひつへ移す。後者はご飯が炊き上がったら鍋肌に触れていない部分のご飯をおひつに直行させる。

　大きな違いは前者はふんわり、蒸らす間に蒸気が鍋の内側全体にまわり、鍋肌のおこげも取れる。対してハリと粒感のある後者は、蒸らし工程を経ていないので、厚くて重い鉄系の鍋だと鍋肌にご飯が残る。土鍋でも取りにくい。樹脂加工なら鍋肌からは取れるが鍋肌に接していたご飯同士はくっついている。そう、蒸らしは鍋肌のごはん粒を取るための工程と言っていい。