調理開始

1 にんにく、しょうがをすりおろす。鶏もも肉は1枚を7等分にする(1個40~45グラム見当)。先端の広い方がつけ根側で、細くなっている方がつま先(もみじ)に近い。広い方と先端が細くなっているところの中間あたりで分割。その後、もも側を4分割、細い方を3分割するとだいたい同じ大きさに切りそろえられる。

右側がもも側、左側が先端。薄いところは大きめにカット、厚いところは小さくカットをしてバランスを取る
右側がもも側、左側が先端。薄いところは大きめにカット、厚いところは小さくカットをしてバランスを取る

2 ボウルに調味液の材料をすべて入れ、軽くもむように全体をしっかり混ぜる。すべての水分を鶏肉に吸わせなくてもいい。片栗粉を加え、全体を混ぜる。粉が残りすぎるようなら混ぜる手に水をくぐらせて粉を湿らせ、皮が外側に来るよう団子状に丸めてボウルに並べる。

長時間漬け込むと全体が平板な味になりやすい。いい鶏のときほど漬け込まないようにする。この時点でいったん成形しておくことで、揚げ鍋に肉を入れるときの手間を省けるのと、投入し始めと終わりの時間差を短く小さくできる
長時間漬け込むと全体が平板な味になりやすい。いい鶏のときほど漬け込まないようにする。この時点でいったん成形しておくことで、揚げ鍋に肉を入れるときの手間を省けるのと、投入し始めと終わりの時間差を短く小さくできる

3 直径20センチ程度のフライパンに揚げ油を2センチ程度の深さまで入れて、中火にかける。油温を180度まで上げる。団子状に丸めた鶏肉の皮を上(鶏肉を丸めたことによる継ぎ目を下)にして揚げ油に入れる。

継ぎ目を下にして揚げることで接着させる。触ると鶏肉と衣がはがれやすいので、30秒間は触らないこと。下半分が揚げられている間に、油の上に顔を出している上半分は休ませている状態
継ぎ目を下にして揚げることで接着させる。触ると鶏肉と衣がはがれやすいので、30秒間は触らないこと。下半分が揚げられている間に、油の上に顔を出している上半分は休ませている状態

4 1分揚げたら、上下を返してもう1分揚げてバットに取る(揚げている間、肉は極力触らない)。4分休ませる(大量に揚げる場合には、ここで休ませている間に、次の肉を揚げる)。

片面ずつ火入れをして、4分休ませる間に余熱で8割方火が入る。大量に調理する場合も、休ませている間に次の肉を揚げられるので、ほぼ同時に仕上げられる
片面ずつ火入れをして、4分休ませる間に余熱で8割方火が入る。大量に調理する場合も、休ませている間に次の肉を揚げられるので、ほぼ同時に仕上げられる

5 鍋を中火にかけ、油を再び180度まで上げ、3をもう一度表裏1分ずつ揚げる。引き上げてから1~2分が食べごろ。外側に肉の繊維をしっかり感じ、内部に行くほどジューシーなグラデーションが楽しめる。

肉全体をやわらかく仕上げたいときには、2度目の揚げを表裏30秒ずつに短縮して、引き上げた後は必ず2分以上休ませてから食べる
肉全体をやわらかく仕上げたいときには、2度目の揚げを表裏30秒ずつに短縮して、引き上げた後は必ず2分以上休ませてから食べる
肉の中心温度はおよそ65~70度
肉の中心温度はおよそ65~70度

 鶏のから揚げという大衆的な料理だが、揚げ方ひとつとっても狙いは設定できる。近年のスーパーで販売している鶏肉はやわらかい。ならば、外側はしっかり食感、内側をジューシーかつやわらかく仕上げ、肉々しい食感と肉汁を両立させる。鶏のから揚げという大衆的な料理も実に奥が深い。

この記事はシリーズ「松浦達也がお家のご飯をモリモリアップデート」に収容されています。WATCHすると、トップページやマイページで新たな記事の配信が確認できるほか、スマートフォン向けアプリでも記事更新の通知を受け取ることができます。