まずい食事で体力回復、それって厳しくない？

写真は筆者クリコさんが、お刺身が大好きな夫アキオさんのために作った魚のタルタル（介護食バージョン）です。材料を細かく刻んで食べやすく、3層に重ねて見た目にもこだわりました

「早く会社行きて～」
　アキオの声が耳から離れない。

　アキオは口腔底がんの手術で口の中を大きく切除し、下あごの麻痺、ものを噛む機能に障がいが残った。構音（話すこと）にも障がいが残った。

　それでは仕事に差し支える、と、のんびり屋のはずのアキオは猛然と口腔リハビリに挑んでいる。地味で、すぐに効果は出ない、続けるだけでも大変そうなのに。それを見ているだけでも「仕事に戻りたい」という彼の気持ちが痛いほどわかる。

　しんどいリハビリを支えるのは体力だ。
　まずは、点滴だけで過ごした約1カ月で激減した体重を戻すこと。それには、食事をしっかり摂ること。なのだが、彼は病院で出された流動食を半分も食べ切れずに残している。

　なので、普段は徹底的にアキオに甘いわたしも
　「どうして食べられないの？　わがままだよ」と、責めてしまったのだ、が。

　「1時間半かけても、お粥もおかずも半分も食べ切れないんだよ。なのにすぐまた、次のご飯の時間がくる。もう疲れた。それに、ちょっと食べてみてよコレ」

鏡を見ながらでないと、食事ができない！？

　アキオが不満げにわたしにお皿を押して寄越す。流動食のおかずははんぺんよりも軟らかい状態の魚のすり身が、魚の形に型抜きされたものだった。日によってピンク色や緑色に色が変わるものの、あまりおいしそうには見えない。ひと口食べてみると…見た目以上においしくない。

　手術が終わった後、アキオの下の歯で残っているのは奥歯1本だけ。口に入れた食べ物は、噛むことはできず、舌と上あごをうまく使ってつぶすしかない。しかも下あごの麻痺で、食べ物を口の中に入れても自分が口を閉じているのか開けているのか把握できない。

　「よく分からない」という方は、歯科治療の麻酔で下あご全体がまるっきり無感覚な状態を想像してみてください。その状態でモノを食べるって大変そうでしょう？

　そういえば、いつだったか、アキオとソファに並んで座っている時に、アキオのあごを「なでなで」と言いながら触ったことがある。「くすぐったいよ」と言わせたかったのだけれど、アキオは「全然感じない」と言い、わたしはシュンとなった。

　だから、アキオは食事の時、スプーンの位置を手鏡で確認しながら口の中に入れ、食べ物を上唇で押さえ、スプーンを引き抜いて口の中に運ぶ。鏡を見ないと、うまくいかずに口の端からこぼれてしまうから。そして口の中に意識を集中して、舌と上あごで食べ物をつぶし、ゆっくり飲み込む。そうやってアキオは1時間半食べ続け、途中で疲れ果ててしまったのだった。

　しかも、当たり前だが、薄めたスープ状のおかゆ（20倍粥だった。普通のお粥は5倍）がおいしいわけはない。
　なるほど、これを1時間半かけて食べるのは苦行だろう。

　さらに、よく見るとお皿にプロセスチーズの塊がポンと置かれている。えっ、20倍粥でも食べにくいのに、口の中で軟らかくならないプロセスチーズ？　クリームチーズならまだしも、こんなの無理だよ、噛めないのに食べられるわけがないじゃない。病院はもちろん、手術後のアキオの口の中の状態を分かっている。なのに、なぜこれを食事に出すのだろう。

　「勘違いなの？　イジメなの？　あたしのアキオに一体何してくれるの！」

　などと言えるわけもなく、そして勘違いでもイジメでもあるはずはない。ということは、どういうことなのか？

　病院で出されている食事に戸惑いつつ、自宅でのアキオの食事が心配になってきた。

　前回お話しした通り、アキオは手術前に、味覚を失う可能性を医師から告げられていた。だが、手術後の初めての食事で、医師チームとわたしが見守る中、具ナシの味噌汁を飲んだアキオは「…おいしい」と一言。

　「おおおおお～」と周囲から歓声が上り、安堵の声が漏れた。味覚が残るか失われるかは今後の食生活を大きく左右する分かれ道だっただけに緊張の一瞬だった。アキオから食べる喜びは奪われなかった。「良かった！　それに、味が分かるならおいしい料理でわたしも彼の力になれる！」と心底嬉しかった。

　…でも、どんな食事なら食べられるのだろう？　プロセスチーズじゃないことは確かだな（と、けっこう恨んでいる）。

「よし、まずは家庭での介護食作りに必要な情報を集めることから始めよう！」

「軟らかければなんでもいい」って、ホント？

　ところが、これが最初からつまづいた。

　どなたでも、退院後のアドバイスをもらう先として、最初に入院している病院を考えるだろう。アキオが入院していた病院には摂食・嚥下障害看護認定看護師という、まさにそのものズバリの専門職の方がいたので、早速、退院後の食事について尋ねた。

　「ご主人は嚥下（飲み込む）機能検査に問題がなかったので、軟らかいものなら食べられます」

　回答はこれだけ。重ねて「何か注意することはありますか」と尋ねても、「軟らかいものなら何でもいいですよ」と一言。ほかに助言は一切無かった。

　今考えると、「嚥下ができるなら、摂食・嚥下障害としては幸運なほう、もっと大変な患者さんはたくさんいるんですよ」ということなのかもしれない。時間を割いて、細かく指導するレベルのものではない、と。「医療」が見るのは、当然ながら咀嚼（噛むこと）と嚥下の機能レベルだけ。となるとアキオの状態は、それほど問題を抱えているようには見えないのだろう。

　この時点でなんとなくイヤな予感はした。

　「自分が求めている“おいしい介護食の作り方”は、もしかしたら世の中からは需要がまったく見えていないんじゃないのか、だったら、手に入れるのはものすごく難しいだろうな」と。

本屋さんに行って、不安ますます高まる

　「そうだ、介護食のレシピ本を参考にしよう」

　病院から情報を得られなかったわたしは書店に向かった。最初の書店はそこそこの売り場面積がある大型店。でも「介護」と名のつく料理本はなんと、1冊もなかった。さっきのイヤな予感が頭をよぎる。

　2軒目の、やはり大型書店の医療関係の雑誌などが置いてあるコーナーで、店員さんに脚立で取ってもらわないと取れない位置に、ようやく介護食をテーマにうたったレシピ本が2冊見つかった。介護食が必要な年配者には手が届かないよね。とにかく中を見る。

　「あれ？　このご飯、普通に炊いたご飯だ。この本、本当に介護食本？こんなの食べられたら苦労しないわよ！」

　もう1冊を開く。

　「こっちは…、ああこれ、業務用の調理機械で作ってるんだ…。こんなの家で作れるわけないじゃない！」

病状は様々、一人ひとり違うのに

　介護食が必要になるのは、もちろん口腔底がんの人ばかりではない。脳梗塞で口の中が麻痺したり、加齢によって嚥下力（モノを飲み込む力）が低下したりと、様々な理由で普通食とは違う食事が必要になる。

　同様に、その人たちの咀嚼嚥下の状況も、固いものが噛めない、噛めるけれど飲み込めない、あるいは噛むのも飲み込むのもスムーズにできないというように、一人ひとり違う。家庭で作る介護食はそうした一人ひとりの状況に合わせて、家族が料理を工夫して作る。

　知りたいのは、その工夫の方法だ。

　ところが、そもそもどういう状況の人向けの料理なのか書かれている本がなかった。「これだけ要介護の人が増えているんだから、書店に行けば当然、参考になるレシピ本があるよね」と思っていたわたしは、驚きと共に愕然とした。

　ちなみに最近に至るまで、出かけた先で書店があるとのぞいてみたこと十数店。残念ながら店頭で介護食のレシピ本を見つけたことはただの一度もない。

『5分でできる介護食　目からウロコのアイデアメニュー』在宅栄養アドバイザー「E-net」著、中央法規出版

[画像のクリックで拡大表示]

　わたしがアキオの介護食を作り始めた当時、まだネット書店には介護食レシピ本の品ぞろえはほとんどなく、あったとしても中身を確認できないために家族の状況に合う料理が掲載されているのかがわからず買いにくかった。今は品ぞろえは増えた。しかし、内容を確認できるものはやはりまだ少ない。

　つい先日、ネット書店で試しに購入した『5分でできる介護食』という本は、噛む力が弱い人でもちゃんと食べられるレシピが見やすく載っていて、時短調理の工夫もいっぱい。しかも、家族みんなで食べても美味しそうなレシピが多く、ようやく満足できる1冊を入手できた。最初にこの本に出会えていたらどんなに良かったか！

宅配サービスはどうだろう

　介護食をお弁当形式で自宅に宅配してくれるサービスがあることは、退院後の食事について調べている時に知った。そのカタログを見ると、ある程度、噛める人向けの宅配食は、普通のお弁当のように食材の形があり、見た目は普通食とあまり変わらない。

　だが、アキオが食べられる流動食のお弁当は、アキオが「もう食べたくない」と言った病院食と同じように、お弁当容器の中に、見た目に何の食材なのかわからない、いろいろな色の流動状のものが並んでいた。「う～ん、これは期待できそうにない…」。

　自分で調理しなくても、市販されている介護食品を利用する手がある。レトルト状になっていて、そのまま食卓に出せる加工品だ。

　現在、介護食として市販されている主なものは…

・消費者庁が許可した特別用途食品の一つ「えん下困難者用食品」
・日本介護食品協議会規格で食品メーカーが製造販売している「ユニバーサルデザインフード」
・農林水産省規格で食品メーカーが製造販売する「スマイルケア食」

　などだ。

　でも、これらの市販の介護食品の8割は医療機関や福祉施設等への業務向け。残り2割のほとんどが通信販売用で、店頭売りされているものはごくわずかしかない（出典：農林水産省食料産業局「介護食品をめぐる事情について」平成25年3月）。

　流通量が少ないために、家族の状態に合うものを見つけるのが難しく、通信販売で買ってみたら噛めなかった、飲み込めなかったということもある。そして何と言っても味の好みはいかんともしがたい。いくつか試したが、アキオに「おいしくない」と言われて却下。

　もちろん、自分でも食べてみました。

　「すみません、お作りになった方は、ご自身で一度でも召し上がったことがあるのでしょうか？」

　…というのは、わたしの心の声です。お聞き苦しくてすみません。

まずいものを食べさせたい人がいるわけないのに

　プロセスチーズはともかく（まだ言うか）、誰だって、まずいものを作りたくて作るわけはない。

　今の「介護食」を巡る状況は、時間、コストなどの事情から、「味」をとやかく言う贅沢は許されていない、というのが素直な解釈だろう。

　それはわたしにもわかる。

　「病気と戦って復帰しようとしているんだから、味をとやかく言わずに食べるべきでは？」

　それも分かる。べき論としてはまったく正しい。
　だから、介護を受けている方、されている方が「味をとやかく言うべきではない」という意見をお持ちならば、それは全然否定しない。

　一方で「おいしい介護食」は必要だし、メリットも大きいとわたしは思う。

　すっかり痩せてしまった今のアキオにとって、食事は体力を回復させるたった一つの拠り所だ。そのためには食欲は大きな大きな意味を持つ。

　別に大ごちそうを毎食ふるまえるような環境を整えてほしい、とは言わない（してあげたいけど♪）。

　でも、食欲をそそり、かつ調理も簡単な食材やレシピを広めることができれば、回復も早まるし、食べさせるほうのストレスも減るし、それが結局は社会保障費削減にだってつながるんじゃないの？

　とはいえ、そんな大きな話はどうでもいい。
　わたしはアキオがおいしく食事ができればそれでいいのだ。

「わたしも料理研究家の端くれなんだ。こうなったら、自分で考えるしかない」

　そして、アキオを絶対に元気にして、彼が愛する職場に戻してみせる。
　その思いで、沈む夕日に拳を握りしめるわたしだった。

　…しかし、これがまた、言うは易くで。
　まさしく「愛が試される」修羅場がわたしを待っていたのでした。

（次回に続く）