編集Y：88、89…、90グラム！

クリコ：はい。次は、台紙の形にきっちり合わせて四角くラップをたたんでください。まずは手前のラップを向こう側に…。

編集Y：こう、やって、と。

クリコ：上手にできていますよ。ホントにすごい上手！（笑）

編集Y：いやあ…。食べもの相手に失礼ですけれど、幼稚園の粘土遊びを思い出しちゃいました。これ楽しいかも。

バットでぎゅう～っとプレスする

助っ人F：「台紙を作って、計量器に置いて、台紙のサイズに合わせて肉ダネをシート状に形作る」というのは、どこから発想したんですか？

クリコ：いかにもトンカツらしい大きさに見せたかったから、ですね。台紙があれば、大きさを同じにできますし。アキオは食べるのに時間がかかり、量が多いと途中で飽きちゃうので、実はこれでも普通のトンカツよりは小ぶりなサイズです。

編集Y：で、できました…これでいいでしょうか。90グラムに合わせたら、だいぶ分厚くなりましたけど。

クリコ：次に、もう1枚のバットを今のバットに重ねて、ぎゅうっと上から手のひらで押して、肉ダネをラップの中で均一の厚さにします。厚みが均一になっていた方が揚げるときに、熱の通りにムラが出ません。たくさん作って冷凍保存する場合も同じ厚さで扱いやすいんです。

編集Y：ラップで台紙サイズに合わせて包むから、均一の質と量、厚みがキープできるんですね。

クリコ：そうです。様子を見ながら、バットを重ねて押してください。

クリコ：あ、イイカンジですね！　次に、このままだと、やわらかくて扱いにくいので、これを電子レンジで加熱して固形にして扱いやすくします。このように肉、魚、卵などに含まれるタンパク質が加熱によって固まることを、熱凝固といいます。

編集Y：なるほど。肉ダネは流動状だけど、ラップに包んで加熱すれば、シート状の形に固まる。うーん、面白い。…しかし、よくこんなことを考え付きましたね！

クリコ：まい泉さんのおかげです（笑）。それに、もともと我が家の定番メニューに、鶏のひき肉に大和芋と豆腐を混ぜて、やわらかい肉ダネを作って団子状にした「ふわふわ鶏団子」があったんです。なので、その肉ダネを、ラップに包んで長方形の薄切り肉の形のシート状にすればいいのではないかと。

編集Y：とはいえ、まい泉さんのヒレかつサンドはイメージ的なモデルでしょう。ちょうど良い材料の配分や分量を見つけ出すのはどうやったんですか？

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