ミキサーで粉砕し、粒がなく滑らかな状態に見えても、実はざらつきは残っている。ざるの細かい目を通すことで具材に残っていた粒がつぶれて、さらに滑らかにするのがこの裏ごし作業。ひと手間かかって面倒と言えば面倒なのだが、コレをやるのとやらないのとでは、ポタージュの滑らかさ、キメの細やかさが全然違うという。

クリコ:ちょっと濾したものを食べてみます?

編集Y:どれどれ? う、うまーい! 枝豆の香りがすごい! 超うまい!

助っ人F:私もひとくち…おいしい! 枝豆の味がする!

クリコ:枝豆だもの!(笑)

編集Y:いや、わかります。なんていうのか、枝豆の味が玉ねぎ、じゃがいものうまみ、舌触りに支えられて、超濃くなったような、より枝豆感が強まったような…。

クリコ:裏ごしして滑らかにした具材をボウルに戻して、ここに牛乳と生クリーム、白こしょうを加えてヘラでよく混ぜましょう。

料理は順序に理由あり

編集Y:そういえば、牛乳と生クリームだけあとから入れたのはなぜですか?

クリコ:牛乳には風味付けと濃度調整の役割がありますが、加熱し過ぎると「加熱臭」が出ます。また、生クリームはコクを出すために入れるのですが、加熱すると分離することがあるので、この2つは最後に加えるのです。温かいポタージュの場合も最後に加えて、少しの加熱にとどめます。

 はい、もういいでしょう。これで、できあがりです。

編集Y:えっ、もう、できあがり? 使ったのはレンジとミキサーだけでしたね。

クリコ:ね、簡単でしょう? この状態でチャック付きの保存袋に入れて冷凍もできます。そら豆で同じように作っても、風味があっておいしいですよ。

 あとは、冷製で食べるなら冷蔵庫で冷やし、温製で食べるなら温め直して器に盛る。最後に、皿に盛ったポタージュの上に生クリームをスプーンで3か所にテンテンテンと垂らし、楊枝ですっと生クリームに線を入れて模様を作って飾る。

編集Y:楊枝で線を入れてっ、と。アレ? なぜか笑われている? なんかおかしいですか?

助っ人F:え、だって模様になってない!

編集Y:いいんだよ!

クリコ:失敗したら、ポタージュに混ぜちゃえばいいんですよ。

助っ人F:あ、そうか。

クリコ:何度でもやり直せます。