ミキサーで粉砕し、粒がなく滑らかな状態に見えても、実はざらつきは残っている。ざるの細かい目を通すことで具材に残っていた粒がつぶれて、さらに滑らかにするのがこの裏ごし作業。ひと手間かかって面倒と言えば面倒なのだが、コレをやるのとやらないのとでは、ポタージュの滑らかさ、キメの細やかさが全然違うという。

クリコ：ちょっと濾したものを食べてみます？

編集Y：どれどれ？　う、うまーい！　枝豆の香りがすごい！　超うまい！

助っ人F：私もひとくち…おいしい！　枝豆の味がする！

クリコ：枝豆だもの！（笑）

編集Y：いや、わかります。なんていうのか、枝豆の味が玉ねぎ、じゃがいものうまみ、舌触りに支えられて、超濃くなったような、より枝豆感が強まったような…。

クリコ：裏ごしして滑らかにした具材をボウルに戻して、ここに牛乳と生クリーム、白こしょうを加えてヘラでよく混ぜましょう。

料理は順序に理由あり

編集Y：そういえば、牛乳と生クリームだけあとから入れたのはなぜですか？

クリコ：牛乳には風味付けと濃度調整の役割がありますが、加熱し過ぎると「加熱臭」が出ます。また、生クリームはコクを出すために入れるのですが、加熱すると分離することがあるので、この2つは最後に加えるのです。温かいポタージュの場合も最後に加えて、少しの加熱にとどめます。

　はい、もういいでしょう。これで、できあがりです。

編集Y：えっ、もう、できあがり？　使ったのはレンジとミキサーだけでしたね。

クリコ：ね、簡単でしょう？　この状態でチャック付きの保存袋に入れて冷凍もできます。そら豆で同じように作っても、風味があっておいしいですよ。

　あとは、冷製で食べるなら冷蔵庫で冷やし、温製で食べるなら温め直して器に盛る。最後に、皿に盛ったポタージュの上に生クリームをスプーンで3か所にテンテンテンと垂らし、楊枝ですっと生クリームに線を入れて模様を作って飾る。

編集Y：楊枝で線を入れてっ、と。アレ？ なぜか笑われている？　なんかおかしいですか？

助っ人F：え、だって模様になってない！

編集Y：いいんだよ！

クリコ：失敗したら、ポタージュに混ぜちゃえばいいんですよ。

助っ人F：あ、そうか。

クリコ：何度でもやり直せます。

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