髙橋:いまお出ししている「春一天丼」の、「新物あおさと小柱のかき揚げ」は、本当に大変なんですよ。新物のあおさ、ホントに今、毎日毎日、長崎で採ってお店に送っています。ストックは4日分くらいしかないんじゃないかな。

用松:新鮮だから緑が鮮やかだし、おいしいんだよね。それでいくと「つぼみな」や「ふきのとう」も大変でしょう。

髙橋:大変です…。雪が多いと収穫量が減って、それだけでスケジュールが大混乱します。天丼分の数量を確保・供給するのが難しく、でも召し上がっていただきたいので「春の旬菜 3種リレー」として、短期間で、たらの芽、つぼみな、ふきのとうの順で。安定供給が難しいので、流通出来る首都圏中心ということになり、直営店限定でご提供しています(この記事掲載時点では「ふきのとう」が提供されている予定です。店舗によってメニューにない場合があります)。

 小竹も言っていましたが、何年もかかって商品化したものもあります。そうそう、いま売り出している柚子こしょう鶏天丼は4年前に試作をスタートし、時期を見極め、ようやく日の目を見た商品です。刺激はあるのに辛すぎない、素材とたれとのバランスを取るのに苦労しました。

用松:そうそう、ジビエの天丼はどうなった?

:ジビエ? 鹿肉ですか?

髙橋:やってみたんですが、あれは仕入れが…。

小竹:それにお値段が…。とはいえ、何を言われても、「えー」とは言わずに、とりあえず当たってはみて、手に入れて、いけるね、ダメだね、と結論を出すようにはしています。

用松:ご苦労様です。しつこいですが、私は言うだけですから(笑)。

:本当に、開発は大変なんですよ。その分、言いたいことは言わせてもらっています(笑)。

用松:ああ、それは大事だよね。

:もともと私も、店長時代、メニューに文句ばっかりつけていたら「だったらお前がやれ」と、商品開発に異動になったんですよね(笑)。

次の新製品はベー■ンを揚げる!

用松:そうそう。それは髙橋君も同じで、営業の経験もあるし、てんやの仕事全体を分かっていることもあるんだけど、何よりずっと「商品を作りたい」と手を挙げていた。店舗でスムーズにオペレーションが出来るか。その塩梅がいつも呻吟するところです。どんなに凄い企画でも、店舗での実現性が危ういと、意味がありません。

:小竹さんはどうだったんですか。

用松:小竹さんは、逆に何一つ文句を言わずお店の仕事をやりつづけていたらここにいます。店舗のパートとして入っていたら、そこの店長さんが「この人は面白い。まったく物怖じしない。本部で商品開発に行った方が面白い仕事が出来るんじゃないか」と。この3人がチームワーク良くチャレンジしてくれるので助かっています。

  私も、社長じゃなくて「天丼てんやの店主」のつもりで、自分が納得しない限りお店には出さない。「おいしくないけど、みんながいいと言っているし」と妥協したら、自信を持って仕事ができませんから。

小竹:あっ、社長、最後にアピールしてもいいですか、次はベー■ン・チ■ンと、ク■ム■■ウ■ー風天ぷらですよ。ぜひ期待してくださいね!