【メルマガ独自解説】
 「『何となく』ではお客さんは来てくれなくなりました。わざわざ外に出てまで食べたいと思わせる魅力がないと生き残れないのです」――。
 昨今、外食大手はしきりに「目的来店」というフレーズを連呼するようになりました。一言でいえば、「これを食べたい」という思いを持って来店する、ということです。「何となくあそこでいいや」という感覚で外食する機会が減ったという読者の方も少なくないのではないでしょうか。
 東海地方を地盤とするステーキレストランチェーンのブロンコビリーは「目的来店」を強く意識した業態です。メニュー数は少なく、客単価は高い上に、立地は一等地とはいえない地域ばかり。一方で、店内調理のサラダバーや炭火焼のステーキといった独自性が根強いファンを獲得してきました。コロナ禍で多くの外食大手が苦戦する中、ブロンコビリーは健闘しています。
 ただ、「業務の煩雑さを独自性にする」。これを実現するには店舗を預かる店長の技量が肝要となります。外食業界においてブランドの命運を左右する現場のオペレーションの質を、ブロンコビリーはどのように維持し続けているのでしょうか。ケーススタディー「ステーキチェーンのブロンコビリー、成長の源は店長育成にあり」で、その解を追いました。
(日経ビジネス記者 神田啓晴)