高血圧の予防と治療において、減塩が非常に重要であることは知られています。しかし、減塩料理が出てくると、なんだか味気なくて、食卓に置かれた塩をふりかけてしまう人もいるでしょう。このほど英国で行われた研究(*1)で、食卓で料理に塩をかける習慣がある人は、そうでない人に比べ、75歳未満で死亡するリスクが1.28倍になることが分かりました。

出された料理の味付けに関係なく塩をふる習慣のある人は要注意。(写真=123RF)
出された料理の味付けに関係なく塩をふる習慣のある人は要注意。(写真=123RF)

食卓で料理に塩をかける頻度から塩分摂取量を推定

 塩分の摂取と血圧の関係は明確になっていますが、死亡リスクに及ぼす影響を調べた研究では、一貫した結果は示されていません。その理由の一つは、長期にわたる日常的な塩分摂取量を、簡単かつ正確に測定する方法がないことにあります。多く用いられている方法として、尿に含まれている塩分を測定する方法、食事の内容を聞き取って摂取量を推定する方法がありますが、死亡リスクとの関係を検討するために十分な精度を持つ情報は得られません。

 そこで米Tulane大学などの研究者たちは今回、全く視点を変えて、「食卓で料理に塩をかける習慣が日常的な塩分摂取量を反映する」と考えました。西欧の食事においては、食卓で加える食塩が、1日の塩分摂取量の6~20%を占めるという報告もあります。塩をかける頻度が高い人は、塩味が濃い食事を好んでおり、日常的に塩分を多く摂取していると推定されます。したがって、食卓で塩をかける頻度を調べることにより、習慣的な塩分摂取と死亡の関係を知る機会が得られると著者らは考えたわけです。

 英国の大規模観察研究「UK Biobank」の参加者で、2006~2010年に初回の評価を受けた際に、料理に塩をかける頻度に関する質問に回答していた50万1379人を分析対象にしました。

 料理に含まれている塩分とは無関係に、出された料理に塩をかける習慣について尋ねる質問に対して、用意されていた回答は、(1)塩をかけたことがない/めったにかけない(2)ときどきかける(3)たいていかける(4)常にかける(5)答えたくない、の5つでした。加えて、過去5年間に食習慣を大きく変化させたかどうかも尋ねました。選択肢は、(1)いいえ(2)はい、理由は病気をしたから(3)はい、病気以外の理由から(4)答えたくない、となっていました。

 また、初回評価時に採取されていた尿標本が利用できた48万1565人について、尿中ナトリウム濃度とカリウム濃度を測定し、24時間尿中ナトリウム排泄量を推定しました。

 さらに、2009~2012年には、24時間思い出し法による食事内容の調査を行いました。21万999人が回答しており、そのうち18万9266人は、食卓で塩をかけるかどうかに関する質問にも回答していました。

 参加者の2018年2月14日までの死亡の有無を確認し、75歳未満での死亡を早期死亡と判定しました。

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