日本には、その土地の気候風土に根差した個性豊かな食材がたくさんあり、その裏には、必ずそれに携わった作り手がいます。私は、農林水産省で働きつつ、休日はその美味しさの源である産地へ出向き、作り手の声に耳を傾けた上で、その食材を料理し、伝えることをライフワークとしています。この連載では、まだまだ知られていない美味しい食材をひとつひとつひもときながら、レシピとともにお伝えします。（写真：PIXTA）
シリーズ
作り手とレシピで知る「日本の食」
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希少な「国産めんたいこ」 直営店のみで顧客を獲得する秘訣とは
福岡土産の定番といえばめんたいこ。スケソウダラの卵巣を塩漬けし、調味液に漬け込んだ食べ物で、現在は日本のどこのスーパーやコンビニでも手軽に買えるようになりました。ただ、現在流通しているめんたいこの原材料は、そのほとんどが…
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10万本完売の「幻のとうもろこし」 固定概念がないからできた
夏真っ盛り。とうもろこしのおいしい季節です。最近はスーパーでも「ピュアホワイト」「ゴールドラッシュ」「味来（みらい）」などいろんな品種が売られています。一方、その品種を、各地域の環境に合わせて栽培しブランド化した「ブラン…
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格付けにとらわれないおいしさ 「梶岡牛」のサムライ経営
昔も今も牛肉はごちそう。安価な輸入牛もありますが、日本で育つ牛の品質は群を抜いており「和牛」は海外からも注目を集めています。スーパーや百貨店に行くと「松阪牛」や「近江牛」など様々なブランドが並んでいます。現在、銘柄牛の種…
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労働時間は1日4時間！ レジェンドが育てる「アートな野菜」
タケイファーム（千葉県松戸市）の武井敏信さんは農業の世界ではレジェンド的な存在で、多くの若手から参考にされています。95%以上をレストラン向けに出荷しているタケイファームの野菜はすでにブランドで、その品質の高さにシェフ達…
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エンジニアから「いちごの神様」へ 品種より作り手が決める味
第10回のテーマは「いちご」。いちごは昔から「高収益作物」といわれていますが、一般的にいちごは栽培が難しいとされています。生産量1位を50年以上独走する栃木県には優れた生産者がたくさんいますが、レジェンドと称されるのが『…
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「ビール醸造は農業」、造り手で選ぶクラフトビールの楽しみ
第9回のテーマは「クラフトビール」。クラフトビールに明確な定義はありませんが、一般的には「小規模な醸造所で職人が丁寧に造り上げたビール」を指します。
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粘り強く支持される 米農家が200回手でつく「絶品餅」
日本の伝統食である餅。山形県の坂井奈緒さんはその餅を機械ではなく、手でついて作っている。「餅の味なんてみんな一緒なんじゃないの？」。そう思っている方にこそ、食べてほしい絶品餅とは。
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絶滅寸前からの逆転！ 広がりを見せる木桶醤油
古くから日本の食文化を支えてきた発酵調味料である醤油は、欠かすことのできない存在です。料理好きな私も、濃口、薄口、たまり、白醤油など、数本取りそろえて、毎日使い分けを楽しんでいます。
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食べる宝石「樹上完熟トマト」が示す農業の未来
トマトは日本でいちばん愛されている野菜です。様々なメディアの「好きな野菜ランキング」でも上位を獲得していて、種苗会社が毎年8月31日の「野菜の日」に公表している「野菜と家庭菜園に関する調査」によると、2021年度の「大人…
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アパレル店長の経験を生かし、初摘み海苔の魅力を伝える
皆さん最近、海苔を買いましたか？ 海苔と聞くと旅館やホテルの朝食に出てくる透明のフィルムに入った味付け海苔、あるいはコンビニエンスストアのおにぎりに巻いてある海苔というイメージが強く、わざわざ買うものとは思っていない人…
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サウナと日本茶の「ととのう」関係 常識を超えてファン増やす
第4回のテーマは「日本茶」。ちょうど今は新茶が出回る季節。強い太陽光をあまり浴びていない時期に収穫される新茶の葉はやわらかく、うまみの成分であるテアニンも豊富。渋味が少なく、みずみずしいので昔から貴ばれてきました。
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前例なき都心のチーズ工房が拓く「クラフト×ビジネス」の可能性
第3回のテーマは「チーズ」。私は大のチーズ好き。よく売り場に行くのですが、最近は国産の商品を見かけることが多くなりました。国内のチーズ工房は年々増加しており、現在なんと300カ所以上とのこと。
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コロナ禍に勝ったレモンサワー 農家が伝える究極の作り方
第2回のテーマは「レモン」。暑い夏にレモンをギュッと絞って、キーンと冷やしたサワーやスカッシュを飲みたくなりますが、日本での旬は、実は夏ではありません。
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トップシェフ絶賛！ 世界一の罠師が手がける三重の絶品ジビエ
日本には、その土地の気候風土に根差した個性豊かな食材がたくさんあり、その裏には、必ずそれに携わった作り手がいます。この連載では、まだまだ知られていない美味しい食材をひとつひとつひもときながら、レシピとともにお伝えします。…
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小田嶋隆の「ア・ピース・オブ・警句」 ～世間に転がる意味不明
「ピース・オブ・ケイク（a piece of cake）」は、英語のイディオムで、「ケーキの一片」、転じて「たや…
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徹底予測2021年 底打ちか奈落か
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不屈の路程
話題の経営者や気鋭の起業家はいかにして自らの経営を確立するに至ったのか。そこにたどり着くまでの道のりは決して順風…
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ロシアを足掛かりに、欧州経済・金融市場の調査を担当して、既に十数年の月日がたちました。英国の欧州連合（EU）離脱…
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1000年企業の肖像
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大西孝弘の「遠くて近き日本と欧州」
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日本でも2030年代半ばに新車販売でガソリン車をゼロにする方針が打ち出されるなど、各国の環境規制強化により普及段…
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70歳定年 あなたを待ち受ける天国と地獄
従業員の希望に応じて70歳まで働く場を確保することを企業の努力義務として定めた、改正高齢者雇用安定法が2021年…
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