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外食ウォーズ

Focus 20

外食ウォーズ

デリバリー、サブスクリプション、おひとり様需要、フードテック……。移り変わる消費者のニーズに合わせ、ダイナミックな変化を続ける外食業界の動きを紹介する。人口減少で市場の飽和も見えてきた令和の時代に各社はいかにして消費者をつかむのか。「外食戦国時代」の今を描く。（写真：PIXTA）

85回

食×エンタメで海外客つかむ？　台湾に「世界最大のくら寿司」の勝算

世界最大のくら寿司が台湾南部の高雄市にオープンした。海外初のグローバル旗艦店として、食とエンタメを掛け合わせることで日本文化の魅力を発信する。競合他社がこぞって海外戦略を強化する中、アジアでのさらなる出店につなげられるか…
2023.05.25
ポストコロナ始動、ロイヤルホスト4年ぶり直営店の「からくり」

直営としては約4年ぶりとなる「ロイヤルホスト」の新店が東京都練馬区にオープンした。新たな設備を導入するなど「キッチン改革」で、店舗スタッフの作業負荷を大きく軽減。バックヤードの生産性を大きく高めた狙いは、サービスの質の向…
2023.05.18
レトロブーム全開、マクドナルドが「喫茶マック」で狙う客層は

「マクドナルド」のメニューに初めてパフェが加わった。日本マクドナルドが4月26日から期間限定で発売したのは「喫茶マック」。“レトロな喫茶店”をコンセプトに、パフェをはじめ、プリンパイやクリームソーダをそろえた。若者や往年…
2023.04.28
すし職人もリモート修業？「飯炊き3年、握り8年」は変わるか

すし職人になるための技術をすきま時間に学べる「日本寿司リーディングアカデミー」が3月、開校した。平日は有名店の大将による実演動画でのリモート学習、週末はすし店での実地研修をこなす3カ月の短期養成プランだ。短期集中型の「リ…
2023.04.05
なぜあの店は「バイトゼロ」なのか？フェル氏と語る外食番外編

2023年に入り外食店の売り上げや客足は回復しつつありますが、人手不足は解消されていません。他産業との人材獲得競争が激しさを増す中、外食はどう働き手を集めていくのか。そのヒントを探るべく、フェルさんから紹介された東京・目…
2023.03.31
ロイヤルホストが挑む「戦略的圧縮」外食の論客・菊地唯夫会長が語る

日経ビジネスLIVEでは書籍『外食を救うのは誰か』の発行に連動したウェビナーシリーズを開催した。2023年1月19日の第2回は、「ロイヤルホストが挑む、アフターコロナの外食チェーン経営」がテーマだ。登壇したのは、ロイヤル…
2023.02.14
すかいらーくが「飲茶」で勝負　コロナ「5類」移行に商機見る

すかいらーくホールディングスが新業態の飲茶（ヤムチャ）TERRACE「桃菜（トーサイ）」をオープンした。「ガスト」や「バーミヤン」などの大量閉店の裏で、新型コロナウイルスが5月に「5類」へ移行することを受け、利用者の増加…
2023.02.03
「安売りが外食苦境の根源だ」、すかいらーく創業者が激白

日経ビジネスLIVEでは書籍『外食を救うのは誰か』の発行に連動したウェビナーシリーズを開催した。2022年12月15日の第1回のテーマは、「『安売りが外食苦境の根源だ』、ファミレスをつくった男が激白」。登壇したのは、19…
2023.01.18
利益率が低いのに人に投資できる？　フェル氏と語る外食完結編

日経ビジネス電子版でコラムを連載中のフェルディナント・ヤマグチ氏と、2022年11月発行の書籍『外食を救うのは誰か』著者の鷲尾龍一が、外食産業で起きている変化について語る対談の最終回。「人に投資して共に成長しよう」という…
2023.01.06
フェル氏とさらに語る外食「ホスト力」と「N倍」のバランスは？

日経ビジネス電子版でコラムを連載中のフェルディナント・ヤマグチ氏と、11月28日発行の書籍『外食を救うのは誰か』著者の鷲尾龍一が、外食産業で起きている変化について対談した。フェル氏が「こいつはおもろいです」と漏らした、外…
2023.01.04
フェル氏と語る外食「脱・搾取構造」はできるのか

日経ビジネス電子版でコラムを連載中のフェルディナント・ヤマグチ氏と、11月28日発行の書籍『外食を救うのは誰か』著者の鷲尾龍一が、外食産業で起きている変化について対談した。
2022.12.27
1/19 開催　外食産業に学ぶ「人手不足と闘う」経営者の思考法

日経ビジネスLIVEでは1月19日（木）19:00～20:00に、「ロイヤルホストが挑む、アフターコロナの外食チェーン経営」と題し、外食の過去と未来を考えるウェビナーを開催します。登壇するのはロイヤルホールディングス会長…
2022.12.15
外食産業60年史（3）しぼむ29兆円市場、やんだ二つの追い風

1997年に市場規模が29兆円に達した外食産業。30兆円を超えるかという期待が高まったが、これがピークだった。成長を支えた人口増加は止まり、バブル期に始まった「外食デフレ」も収まらない。経営環境が厳しくなると「事件」が相…
2022.12.12
外食産業60年史（2）ガスト誕生、マックの強襲が呼んだ外食デフレ

水商売と言われていた外食業は1960年代に「産業化」が始まり、1970年から80年までの10年間に爆発的に成長した。今回は80年以降の「多様化の時代」を振り返る。それは今も外食産業を悩ます「外食デフレ」の始まりだった。
2022.12.06
外食産業60年史（1）1970年に始まった「黄金の10年間」

多くの人にとって身近な存在の外食産業。実は、本格的な産業になってからまだ60年ほどと若い。課題だらけで苦しむ業界の未来を考えるために、外食産業の歴史を振り返ってみよう。
2022.12.01
ブルースターバーガー敗戦記「古い成功体験跳ね返せなかった」

2022年7月末、ハンバーガー店の「ブルースターバーガー」が2年足らずの短い歴史を終えた。テークアウト専門かつ完全キャッシュレスという独自の店舗形態が注目を集め、順調に滑り出したはずだった。ところが、店舗を増やそうという…
2022.11.28
「旬」を過ぎた塚田農場の奮闘（下）　暗黙知を科学的に分析せよ

あえてマニュアルを作らない「チェーンらしくない店舗」で成長してきた塚田農場は、店舗拡大期に質が追いつかずに行き詰まってしまう。コロナ禍を機に、スマートフォンで注文・決済ができるモバイルオーダーを導入して省人化と接客向上の…
2022.11.24
「旬」を過ぎた塚田農場の奮闘（上）　「教えない教育」の反動

地方の農家と都心の店舗をつなぐ「産地直送」で急成長を遂げた居酒屋チェーン「塚田農場」。ブームが去って業績が低迷し、コロナ禍が直撃した。がむしゃらに拡大したベンチャー気質から、大人の経営に脱皮するため、デジタルツールを使っ…
2022.11.22
12/15ウェビナー開催　苦境の外食産業に学ぶ「脱安売り」のヒント

日経ビジネスLIVEでは12月15日（木）19:00～20:00に、「『安売りが外食苦境の根源だ』ファミレスをつくった男が激白」と題し、外食の過去と未来を考えるウェビナーを開催します。登壇するのは1970年にファミリーレ…
2022.11.17
串カツ田中、アプリを“店舗マネジャー”に　人手不足に一策

インフォマートと串カツ田中ホールディングスによる共同出資会社が、店舗運営の管理アプリを開発した。このアプリを使って、店長や社員がいなくても店舗を運営できる体制を目指す。新しく開発されたアプリが「仮想マネジャー」となり、業…
2022.11.16

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