フェル氏とさらに語る外食 「ホスト力」と「N倍」のバランスは？

（前回はこちら）

編集Y：外食は「低コストでよく働くアルバイト」頼みを脱却して、付加価値、つまるところ利益率を上げていかねば未来はない。『外食を救うのは誰か』といえば、そういう未来を「こうするんだよ」と示す経営者ということになるのでしょう。しかし、そんなことが可能なのか。フェルさんの疑問ももっともです。

フェルディナント・ヤマグチ（以下、F）：僕が大好きな「鮨Sとう」ね。

鷲尾：ああ、あのすごいお寿司屋さん。

F：僕、もう来年の枠、持っているんですけど。

編集Y：ワク？

F：「来年の枠を持っているってどういうこと？」と思いませんか。10月にお店に行った後、「フェルさん、来年4月何日と10月何日、4月2名、10月8時半4名、よろしくお願いします」とメッセージが来るんです。すごくないですか。

編集Y：は？　日付と人数を指定して、それに合わせて来店せよ、ということですか？　すごい！ で、フェルさんはどうするんですか。

「よろしくお願いします」と絶対服従

F：それはもちろん「ありがとうございます、よろしくお願いします」って絶対服従ですよ。その日に行かなかったら、「ああ、そう、来ないんだ」って、アウト・オブ・リストになるわけで。

編集Y：もう席を用意してもらえないかもしれない。

鷲尾：店が主導権を持っているんですね。店の枠に合わせて、一緒に行く人を探さなきゃいけない。

F：お店に行きたい人はいっぱいいるんです。そのサークルにみんな入りたいけど、新規加入がなかなかできず。中でぐるぐるお客が回っていて、それでもう店が成り立っている。ほら見てください。全然盛ってないですよ（笑）。

編集Y：どれどれ。

F：「お世話になっております。昨日はありがとうございました。ご予約の件で連絡しました。9月13、20、こちらの日程、ご都合いかがでしょうか」と。僕の返事は「ありがとうございます」

鷲尾：即答しているじゃないですか。

編集Y：Sとうさんは経営が成り立つ分、こういうお客さんを持っていらっしゃると。

F：しかも最初は4名、4名の枠だったのに、いつの間にか2名、4名になった。お店の定休日が増えた関係で、予約数が少なくなっている場合があるらしいんです。客が絶対服従ですよ。こんな店があるんですよ。従業員が寒空の下、客引きしている店もあればね。

鷲尾：定休日が増えた、というのはいろんな背景がありそうですね。一般論ですが、人手不足とか原材料の調達の難しさ。あと働き方改革もあるかもしれません。こうやって店舗側が「無理なくお店を開けるときだけ開こう」となれば、客にとっては店に行ける日の希少性が高まりますね。でもこれって、高級店だけじゃなくてもできるはずなんですよね。

編集Y：ええっ？

鷲尾：大阪のあるガード下の焼肉店、値段は全然高くないんですけど、そこも半年か1年先の席を確保するシステムでした。

編集Y：マジ。

F：そういうのなら、武蔵小山にもありますよ。写真撮影禁止で、リピーターと一緒に行かないとだめ。だから連れていってもらう。

編集Y：お客を店の側から絞るという、ある意味個人経営店の究極のスタイルですよね。ただ、ビジネスとして、産業として、より成長、拡大を目指す場合に、それは回答としてありえるのか。

F：そう。確かに。Sとうで多店舗展開なんてできるわけがない。あくまでも、Sとうでの話ですからね。

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