外食産業について回るのが人手不足の問題だ。「食」をめぐる店舗同士や他業界との激しい競争の中、薄い利幅で営業せざるを得ず、従業員の賃金も上げられない。繁閑の波に合わせた人員の調整も難しく、従業員が長時間にわたって激務をこなす「ブラック職場」になりがちだ。では、人手不足はどうしようもないのか。そんなことはない。来店客と従業員の満足度をともに高め、人が集まる外食店にする道は必ずある。従業員に「やりがい」を感じさせることで変貌した外食店の姿から、その解決の糸口が見えてくる。

■連載予定 ※内容は予告なく変更する場合があります
(1)切れた「モルヒネ」 外食に真の危機が訪れる
(2)外食が変われなかった10年 2つの「追い風」で危機感緩む
(3)ロイヤルHD菊地会長「多店舗化の呪縛から抜け出せ」
(4)淡路島に出現した「外食の町」 バルニバービの“非常識”立地戦略
(5)食品販売が売上高の6割に 「大阪王将」を導いた“逆算”
(6)「連邦経営」掲げるクリエイト 個人店とチェーンの間に活路
(7)「スマホでチップ」が下げた離職率 働きがいこそ外食の強み(今回)
(8)すかいらーく創業の横川竟氏「外食の安売りは僕の反省でもある」
……ほか

 外食店の覆面調査サービス「ファンくる」で2022年4月、東京・千代田の「広島お好み焼き Big-Pig 神田カープ本店」の顧客満足度が約2000店舗中1位となった。来店客から高く評価される接客力の秘訣は「チップ」にある。

 この店は21年2月、スタートアップのごちっぷ(東京・港)が手掛けるデジタルチップサービス「ごちっぷ」を導入した。スマホでQRコードを読み取り、店員を指定して100~3000円のチップを支払う仕組みだ。チップの理由として「感謝」か「応援」を選び、店員にメッセージを送れる。この店では受け取ったチップを本人に7割、キッチンスタッフに3割分配し、店側は受け取らない。

東京・千代田の「広島お好み焼き Big-Pig 神田カープ本店」では、スマホを使ってスタッフにチップとメッセージを送れる(写真:陶山 勉)
東京・千代田の「広島お好み焼き Big-Pig 神田カープ本店」では、スマホを使ってスタッフにチップとメッセージを送れる(写真:陶山 勉)

 とはいえ、チップの総額は店全体でも月額5000~6000円。スタッフにとって大きな収入源にはならないし、店舗を運営するスマイルリンクル(東京・千代田)もそこは期待していない。狙うのは「スタッフのやる気向上」だと同社の市川知治COO(最高執行責任者)は言う。

 この店で最もチップを稼ぐ三浦未花さんは「日々、全力で接客しているが、気分の浮き沈みはある。そんなとき、チップに添えられたメッセージを読み返すと、元気が出る」と話す。

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この記事はシリーズ「外食ウォーズ」に収容されています。WATCHすると、トップページやマイページで新たな記事の配信が確認できるほか、スマートフォン向けアプリでも記事更新の通知を受け取ることができます。