ポテトチップスも「粒度」が決め手

 味をダイレクトに感じてもらう製法は菓子メーカーの多くが取り組んでいる。お菓子の定番で、リニューアルを繰り返してきたのがカルビーの「ポテトチップス」だ。シェア7割と市場を制しているが、湖池屋という個性的なライバルもいる。不断の努力で味を変えて対抗している。

 「うすしお味」「コンソメパンチ」「のりしお」といった基幹商品は3年先を見据えながら味やパッケージの見直しを繰り返す。うすしお味の場合、1975年の発売以来、14回の変更を実施している。担当する御澤健一氏は「定番品はもともと変えられるポイントが少ないが、うすしおはとりわけ変更できることが限られる。その中でおいしくつくるために、繊細な取り組みをしている」と話す。

 味の要になる塩は、伯方の塩や沖縄・石垣島産、瀬戸内海産など、時代ごとに消費者の支持が集まるものを使ってきた。2019年6月のリニューアルでは健康志向の流れに沿うかたちで、うすしお味の塩分量を5%削減した。試作品は200パターンに及び、十数人で実際に食べながらレシピを決めた。

 怖いのは顧客の反応だ。塩味を変えると、定番を維持できなくなる可能性すらある。味わいを維持するために塩の粒の大きさを微妙に変更してきた。粒度が粗いと口溶けに時間がかかる分、塩気がすぐに感じられない。一方、細かい塩はすぐに口の中で溶けるため、塩味を感じやすい。詳細は企業秘密というが、塩はカルビーがこだわってきた味のポイントの一つだ。

 今回のリニューアルではパッケージでも大きな変更を施した。ポテトチップスは表面に塩があるため塩味を感じるが、カルビーによるとほかの食べ物と比べ塩分量が多いわけではない。商品によってはパッケージ表面に塩分量を明記した。御澤氏は「塩の量を知ってもらい、気軽に長く買ってもらいたい」と話す。