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全国展開の店舗網と豊富なメニューで拡大してきた「総合外食」業態が新型コロナで劣勢に立たされている。特定のジャンルの料理を求める「目的来店」客をつかまないと生き残れない。業態変更の動きが一斉に始まった。先行する専門店と、業態を見直した大手による新規参入組の争いが激しくなる。

豊富なメニューと全国展開により、「とりあえず外食」という需要をつかんできた

 「これからの外食は食べたいものが明確な『目的来店』を意識する必要がある」。11月12日、すかいらーくホールディングス(HD)のオンライン決算会見で、谷真会長兼社長はこう話した。

 ファミレスや居酒屋チェーンのトップは異口同音だ。「目的来店を促進するためにも高付加価値のセットメニューをアピールする」(ロイヤルホールディングスの黒須康宏社長)「焼き肉など特定の料理を食べるという目的来店は強い」(ワタミの渡邉美樹会長)

 ファミレスや居酒屋はいまだにコロナの影響が強い。ワタミの2020年4~9月期の連結最終損益は71億円の赤字。ロイヤルHDも20年12月期に280億円の最終赤字を見込み、12月に全社員の1割弱に当たる200人の希望退職を募る。すかいらーくHDは21年末までに不採算店を中心に200店舗を閉める。