千葉県銚子市で1856年から続くという老舗そば・うどん店が7月末、閉店した。伝統の味を守ろうと、機械化を避けて毎日11時間かけてきた仕込みが、逆に身体の負担になった。いい味を提供できなくなる前にとの苦渋の決断だが、客からは閉店を惜しむ声も多い。

[島彦本店代表]
飯塚治氏
1964年生まれ。高校卒業後、専門学校で簿記や経営を学んだ。東京・品川の個人店で見習いをしたのち、21歳で実家に。88年に代表となり6代目として「島彦本店」を継いだ。58歳。店舗を東日本大震災後に建て替え、現在に至る。

 1856(安政3)年から代々、銚子のこの地でそば・うどん店を営んできました。私は6代目として約30年間営業を続けてきましたが、5年前に体調を崩し、これ以上は無理があるということで顧問税理士や先代の友人の方に相談に乗ってもらい、2022年7月末で閉店・廃業しました。まさに苦渋の決断でした。バタバタするよりは計画的にやろうと。

 基本的にお客さんの7割から8割がリピーターでした。観光客の多くは海の方、砂浜と岬に行きますから、来店は多くありません。地元や周辺の県・市から、電車や車で来ていただいていました。今回、そうしたお客さんにご報告と、御礼をさせてもらったところ、涙ぐまれる方や再開を希望される方もいて非常にありがたかった。

利根川に近く、昔は渡し船を待つ間にそばを食べる客が多かった
利根川に近く、昔は渡し船を待つ間にそばを食べる客が多かった

毎日11時間かけて仕込み

 閉店の理由は製造方法にあります。営業時間は午前11時から午後3時までの4時間でしたが、実際に仕込みといわれる製造時間が朝の5時から11時まで、午後は1時から6時まで。合計11時間が単純に「仕込み」、つまり製造にかかります。

 具体的には朝の5時からかつお節を削り、だしをとり、そばやうどんを打って踏みと寝かしをします。アナログな方法なので大量生産ができません。今まで何回も機械による大量生産や、冷凍食品の活用などを検討しましたが、結局、変えませんでした。3世代ぐらい前のお客さんから「変わらない味だね。変わらないことが一番大事。おいしい、まずいは人の嗜好だけど、いつ来ても変わらないのはお店の姿勢」と言われたことがあります。自分にとっては素晴らしい名言だなと思って、それを一つの糧にやってきました。

この記事は会員登録で続きをご覧いただけます

残り1611文字 / 全文2539文字

日経ビジネス電子版有料会員になると…

特集、人気コラムなどすべてのコンテンツが読み放題

ウェビナー【日経ビジネスLIVE】にも参加し放題

日経ビジネス最新号、11年分のバックナンバーが読み放題

この記事はシリーズ「敗軍の将、兵を語る」に収容されています。WATCHすると、トップページやマイページで新たな記事の配信が確認できるほか、スマートフォン向けアプリでも記事更新の通知を受け取ることができます。