食品の製造工程で廃棄されていた残さを再活用する「アップサイクル」が食品業界で広がりつつある。パン耳や野菜くずなど、かつては「ごみ」になっていたものが別の食品として生まれ変わっている。年間約600万トンあるとされる国内の食品ロス。アップサイクルは社会問題を解決する一助となるか。

 見た目はスタンダードな薄黄色のホワイトビール。口に含むとほんのりと食パンの風味が──。パンの耳が原料として活用されている、アサヒグループホールディングス(GHD)のクラフトビール「蔵前WHITE」だ。醸造所「TOKYO 隅田川ブルーイング」で醸造され、2021年10月下旬の発売以来、12月中旬までに約1100リットル(3400杯分)が直営店9店舗で販売された。

 「パンの耳がビールになるなんて考えもしなかったけど、活用してもらえるのがうれしい」。原料の一部となるパン耳を提供している東京・台東のサンドイッチ店「マルセリーノ・モリ」代表の福地和子さんはこう語る。同店ではサンドイッチを作る際にカットされたパン耳が1日当たり4~5kgほど発生していた。かつてはパン粉に利用しようという精肉店などもあったというが、近年では活用することが難しくなり、その扱いに困っていたという。

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地産地消の地ビール造り

 アサヒGHDは21年7月に地元の喫茶店などで廃棄されていたコーヒー豆を回収し、ビールの原料として再利用した「蔵前BLACK」を発売した。商品として提供できないため廃棄処分となっていたコーヒー豆を原料に使っている。蔵前WHITEも地元で廃棄されていた食品残さの活用の一環として開発された。

 原料が全てパン耳やコーヒー豆で代用できるわけではなく、あくまでも原料の一部を代用する。例えば、蔵前BLACKはコーヒーの香味が強いスタウトビールだが、発酵後に抽出したコーヒーを3割ほどブレンドしている。パン耳の割合は全原料の約12%で、いずれも風味付けという意味合いが強い。コーヒー豆は21年12月までに45kg、パン耳は60kgがビールの醸造に利用されたという。

 アサヒGHDはこうした廃棄食品を活用する「アップサイクルビール」の取り組みを全国各地の地ビール造りで生かすことを検討している。「各地のクラフトビール醸造所でもアップサイクル分野での地産地消を広げたい」。国内でアップサイクルの取り組みを進めるアサヒユウアスの古原徹氏はこう語る。

 アップサイクルフードに新市場の芽を見いだし、商品展開を推し進めているのは生鮮宅配のオイシックス・ラ・大地だ。同社は21年7月に新ブランド「アップサイクル・バイ・オイシックス」を立ち上げた。同社の取り組みがアサヒGHDと異なるのは、自社商品の製造過程で廃棄されていたものに付加価値を加えて、新たに商品化している点だ。