食材を一定期間寝かせることで、うまみを引き出す「熟成」技術。氷点下ながら食材が凍らない、ギリギリの温度帯で熟成した製品開発が進んでいる。厳密な温度管理ができる専用の大型冷蔵庫も登場し、市場は広がりそうだ。

熟成で食材に変化が起きる
●0度以下で熟成させた食品の例
左からローソンの「氷温熟成豚のロースとんかつ弁当」、ひかり味噌の「氷温熟成みそ華雪(はなゆき)」、キーコーヒーの「氷温熟成珈琲」シリーズ

 牛肉や豚肉を一定期間、寝かせて作る「熟成肉」。うまみが増し、肉質が柔らかくなることが知られている。外食業界を中心にブームが続き、消費者の認知度も高まっている。

 一方で、熟成と鮮度は相反関係にある。食材を寝かせる期間が長くなれば当然、鮮度は失われる。温度や保存状態によっては腐敗が進むこともある。

 そこで注目されているのが、氷点下(0度以下)の温度帯で熟成させる手法だ。鮮度を保ちながら、食材の熟成を進めることが可能になる。