客と厨房を一直線にレーンでつなぐ、“回らない”寿司店が増えている。廃棄ロスや人件費の削減で運営効率は劇的に改善。提供時間も大幅に短縮した。原料高、人材不足に悩む外食にとって、「直送配膳」は大きな魅力を秘める。